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유경종 (yoo@wineok.com)
온라인 와인 미디어 WineOK.com 대표, 와인 전문 출판사 WineBooks 발행인, WineBookCafe 대표를 역임하고 있으며 국내 유명 매거진의 와인 칼럼니스트로 활동하고 있다.

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때는 춘삼월! 봄날이라고는 하나 3월은 아직도 겨울의 복판이다. 꽃샘 추위가 서슬이 퍼런데 기필코 '그래도 봄날’이라 우기고 싶은 건, 지난 겨울이 너무나 혹독했기 때문이다. 뒤숭숭한 시절의 하 수상한 일들이 지구촌에 그득하고, 선거철의 허망한 세태 속에 살아가기가 녹록치 않음을 알 때! 세상을 살아가는 고단함을 달래주는 건 때로는 가슴을 파고드는 유행가 한 곡조나 클래식 음악 한 곡, 그리고 어쩌면 맛있는 와인 한 잔일 수도 있다. 그것이 혹여 우리들의 피폐해진 마음속 상흔들을 어루만져 줄 수만 있다면… 봄이 오는 길목에 청정한 음악을 곁들어 洗耳恭聽의 마음으로 봄을 맞이 한다.
 
 
Anything But Chardonnay, 그래서 봄엔 리슬링
 
켜켜이 박혀있는 LP장을 뒤적여 봄을 위한 음악으로 적당한 곡을 골라본다. 봄이 왔다고 안톤 비발디(Antonio Vivaldi)의 Le quattro stagioni Op. 8La primavera (사계 중 '봄’)을 듣는 것은 상투적이라서 별 재미가 없다. 베토벤의 Violin Sonata in F major, op. 24, “Spring”과 바이올린 소나타 제9번 A장조 Op.47 「크로이처」를 골라 턴테이블에 올리고, 독일 모젤産 리슬링 한 병을 칠러에 넣고 와인 글라스를 준비한다. 필자가 뭐 그리 음악을 잘 알아서 비발디의 음반을 그냥 지나치는 게 결코 아니다. 고백하건데 봄만 되면 하루에도 몇 번씩 라디오 신청곡으로 듣게 되는 멀미와도 같은 반복성 때문이다. 와인으로 치면 여기 비발디의 '사계’ 같은 곡이 샤르도네(Chardonny)요, 그 대안으로 선택한 와인이 바로 리슬링(Riesling)인 것이다.
 
샤르도네는 전 세계 어디에서나 재배되며 생산량도 가장 많고 소비도 가장 많아 '화이트 와인의 제왕’이라 불린다. 와인애호가들이 애오라지 하는 '몽하세’, '코르통 샤를르마뉴’ 같은 명품 샤르도네를 싫어한다거나 그다지 좋아하지 않아서 ABC(Anything But Chardonnay, 샤르도네만 빼고 뭐든지)라는 말이 생겨난 게 아니다. 단지, 너무 많으니 흔하고 흔하니 지겹다는 것이다. 화이트 와인 하면 대부분 샤르도네 품종을 떠올리지만, 오늘 소개하는 주인공인 리슬링은 애호가가 아닌 일반인에게는 좀 낯선 품종일 수 있다. 그러나 알고 보면 리슬링 와인은 우리가 생각하는 것보다 훨씬 쉽게 접근할 수 있는 다재다능한 품종이다. 지나친 샤르도네 일변도의 화이트 와인 편식증을 해결해 줄 화이트 와인의 2인자, 리슬링의 세계를 들여다본다. 겨우내 입었던 두꺼운 겨울외투를 벗어 던지고 가벼운 봄옷으로 갈아 입듯 싱그러운 봄날에 어울리는 봄꽃 같은 와인 리슬링. 우주만물의 새로운 생명이 태동하는 봄의 대지에 푸른 새싹이 땅을 비집고 올라오는 또 다른 황홀경이 입 안에서 펼쳐질지니!
 
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독일 리슬링을 사랑하는 이유
 
한동안 리슬링 품종은'달콤한 와인’ 정도로 폄하되었던 게 사실이다. 독일 와인이 달콤하다는 잘못된 편견은 제2차 세계대전 이후에 생겨났다는 견해가 일반적이다. 당시 어마어마한 양의 값싼 독일 와인이 의도적으로 달콤하게 만들어졌는데, 이는 독일에 주둔하던 미군들을 위한 것이기도 했지만 독일인 역시 경제적으로 궁핍하고 먹을 것이 부실한 상황이라 싼 가격에 살 수 있는 달콤한 것을 갈망했던 것이다. 하지만 1980년대 말 이후 독일 와인은 매우 드라이하고 높은 산도를 지닌 스타일로 거듭났다. 오늘날 와인평론가들이나 와인애호가들이 가장 기품 있고 독특한 청포도 품종으로 리슬링을 주저 없이 꼽는 이유는 무엇일까. 아마도 감수성과 예민함에 강건함과 농염함까지, 이 품종이 지닌 매력이 끝이 없기 때문일 것이다. 뛰어난 리슬링 와인은 막 솟아오르는 산도와 상당한 풍미를 지닌다. 정제된 구조감은 입에 침이 고이게 하는 신선하고 잘 익은 복숭아, 살구, 멜론의 풍미로 보완되며, 때로는 산속 개울의 돌 위를 흐르는 물맛처럼 강한 미네랄 풍미가 느껴지기도 한다. 폭넓은 와인 스타일과 다양한 음식과의 좋은 궁합, 오크 숙성을 하지 않는데서 오는 자연적 산미와 당도의 청량함 등 리슬링은 모든 와인 품종 가운데 가장 완벽한 품종이다.
 
여기에 필자가 리슬링을 좋아하는 이유를 하나 더 보태자면, 트로켄이나 카비넷 등급의 드라이한 리슬링 와인은 가격이 저렴하고 달콤함의 강도가 높아질수록 비싸진다는 점이다. 드라이한 와인을 좋아하는데다 가격까지 좋으니 금상첨화다. 알코올 도수도 7%에서 12.5% 사이이므로 가벼운 반주나 낮술로 즐기기에도 편하다. 가뿐한 꽃 내음과 기분 좋은 산도, 쌉쌀한 미네랄 풍미, 여기에 가격부담이 적다는 장점까지 더하면 리슬링을 행복감을 주는 지상 최고의 와인이라 부를만하다. 그러나 독일 와인 생산량이 전세계 와인생산량의 3% 미만이며 이 중 22%가 리슬링 품종이고 보면 지속적인 가격상승이 불을 보듯 뻔하다. 따라서 당신이 와인애호가라면 하루라도 빨리 관심을 가져야 한다. 중국의 와인애호가들이 독일의 리슬링에 눈독을 들이기 전에 말이다.
 
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리슬링의 테루아
 
역사적 기록에 따르면 리슬링은 로마 점령기 때부터 알프스 이북 지역에서 재배되기 시작했고 15세기를 기점으로 폭넓게 재배되기 시작했으며, 1716년경부터는 독일 라인가우 지방의 단일 품종으로 자리 잡아 독일의 대표품종이 되었다. 그러나 만생종이라 성장 속도가 늦어 독일의 추운 가을 날씨와 습기를 극복해야 하는 점이 걱정거리였기에, 조금이라도 품질이 좋은 와인을 생산하기 위해서는 모젤 강변의 깎아지른 경사의 포도밭을 경작하여 햇살과 태양열을 최대한 받을 수 있게 해야 했다. 심지어 라인 강에서 반사되는 햇빛의 온기조차 포도의 생육에 활용할 만큼, 포도재배기술과 양조기술은 독일인의 장인정신이 아니면 상상하기 힘들다. 토양 역시 중요한 역할을 하는데 최고의 포도밭은 모두 점판암이나 현무암처럼 열을 보존하는 토양과 바위가 있는 장소에 있다.
 
남향의 포도밭은 대부분 라인 강과 모젤 강 계곡 또는 그 지류에 위치한다. 강의 수역이 혹독한 기후를 완화시키기 때문이다. 독일의 와인산지는 포도가 자라는 북방 한계선에 있기 때문에 대부분의 경우 포도가 잘 익기 힘들고, 대신 넘칠 듯한 산도를 지닌다. 덕분에 리슬링의 생명인 산미가 잘 살아있는데 독일의 리슬링을 세계 최고로 치는 것도 이 때문이다. 대부분의 독일 와인에는 무게감 대신 산도와 과일 풍미 사이에 흐르는 역동적인 에너지가 존재한다. 와인생산자들은 포도의 타고난 풍미를 유지하기 위해 애를 쓰는데, 상업 효모 대신 천연 효모를 사용해서 발효시키고 포도의 산도를 인위적으로 조절하지 않으며 와인을 새 오크통에서 발효하거나 숙성시키지 않는 것도 그런 이유에서다. 심지어 정제 과정마저 생략하기도 한다.
 
 
리슬링의 맛과 아로마
 
리슬링은 당도의 등급체계에 따라 한 단계씩 올라갈수록, 성장과 함께 변신을 거듭하는 여자의 일생과 묘하게 닮아있다. 트로켄trocken은 연분홍 치마를 입고 봄바람에 하늘거리는 여리고 투명한 소녀와 닮았다. 드라이하고 심심한 듯하나 백치미 속에 감추어진 별처럼 반짝이는 미네랄의 원시성은 처녀적 순수함이다. 카비넷kabinett은 싱그럽고 풋풋한 여대생 같은 매력을 지녔다고 할까. 화장은 서툴러도 그 부족함을 다 메울 만큼 싱싱한 청춘이 떠오른다. 슈패트레제spatlese쯤 되면, 화장이든 옷 맵시든 몸매든 완벽한 여인, 달콤함과 아찔한 산도를 가지고 밀당하는 매력적인 사랑꾼의 모습이다. 아우스레제auslese는 지성적인 면모와 원숙한 관능미가 공존하는 매혹적인 여인의 모습을 띈다. 트로켄베렌아우스레제trockenbeerenauslese(줄여서 TBA)는 아무나 범접할 수 없는 귀족적인 자태와 숨길 수 없는 요부적 관능미가 공존한다. 한마디로, 헤어나기 힘든 팜므 파탈의 와인이다. 게다가 아무 리슬링이나 이런 위치까지 출세하는 것은 아니다. 전통과 뼈대를 갖춘 왕족이나 가능하다.
 
리슬링의 아로마는 초기에는 종종 단조롭고 밋밋할 때도 있지만, 숙성 될수록 진하고 복합적인 향이 난다. 서늘한 지역의 리슬링 또는 완전히 익지 않은 리슬링으로 만든 와인은 녹색사과, 레몬, 라임, 꽃 향 그리고 토양에 따라 미네랄의 뉘앙스가 느껴진다. 반면 따뜻한 지역의 리슬링 또는 잘 익은 리슬링으로 만든 와인은 자몽, 복숭아, 배 향기가 짙다. 리슬링 와인은 병 숙성을 통해 발전하는 부케도 중요한데, 드라이한 와인이나 스위트한 와인 모두 병 숙성을 통해 버터, 꿀, 토스트, 왁스, 석유 향이 난다. 그리고 꿀처럼 달콤함 리슬링 귀부와인에서는 채소, 머스크, 견과류, 오렌지 껍질, 건포도, 향신료 향이 난다. 양조과정에서 대체로 새 오크통을 사용하지 않는데 그 이유는 섬세한 꽃 향과 과일 풍미가 짙한 오크 풍미에 함몰되는 것을 막기 위해서이다.
 
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독일 리슬링 와인의 등급체계
 
독일 와인의 등급은 가장 높은 QmP에서 가장 낮은 Deutscher Wein(Table wine)까지 네 단계로 구분된다. 이 중 QmP만 따로 살펴보면 다음과 같다: 수확 시 포도가 얼마나 잘 익었느냐에 따라 QmP 와인은 Kabinett, Spatlese, Auslese, BA, TBA로 나뉜다. 이 때 포도가 익은 정도는 수확 당시 포도의 천연 당분으로 측정되며 TBA로 갈수록 당도가 높아진다. 기억해야 할 점은 Kabinett, Spatlese, Auslese의 세 가지는 드라이-미디엄 드라이-스위트의 세 가지 스타일로 양조 가능하다는 사실이다. 반면 BA와 TBA는 언제나 달콤한 스타일로 양조한다.
 
독일에서 생산되는 BA, TBA 그리고 Eiswein(아이스바인)은 값이 비싸고 귀하다. 이 세 가지 와인을 만드는데 사용하는 포도는 당도가 높고 농축된 풍미를 지니는데, 햇빛이 가장 잘 드는 경사지에서 재배하고 일일이 손으로 수확하기 때문에 생산량도 적고 가격도 그만큼 비싼 것이다. 이 와인들은 50 년 가까이 보관이 가능하고 일부는 100년 이상 보관할 수도 있다. 정상급 생산자가 만드는 슈패트레제나 아우스레제의 경우 빈티지가 뛰어나다면 20년 가까이 보관 가능하다.
 
 
세계의 리슬링 와인 산지
 
오늘날 오스트리아 북부, 헝가리, 이탈리아 북부, 호주, 미국 심지어 칠레에서도 재배면적이 꾸준히 늘어나고 있지만, 리슬링의 본좌는 아무래도 독일의 모젤이나 라인가우 지역의 깎아지른 경사의 강가와 프랑스의 알자스 지역이다. 꼬불꼬불한 모젤 강변의 점판암으로 뒤덮인 산지는 와인에 미네랄 풍미를 더하고 에곤 뮐러(Egon Müller), 판 폭셈(Van Volxem), 슐로스 자르슈타인(Schloss Saarstein), 폰 케셀슈타트(Von Kesselstatt), 프륌(Joh. Jos. Prüm), 프리츠 하그(Fritz Haag), 에른스트 루센(Ernst Loosen) 등이 좋은 품질을 유지하는 명문 와이너리이다. 석회암의 특성이 강한 알자스 지역의 포도밭에서는 농축된 풍미와 복합적인 향을 지닌 리슬링 와인이 탄생하는데, 특히 남쪽 오 랭(Haut Rhin) 지역에서 최고급 리슬링 와인이 난다. 견고하고 절제된 스타일의 트림바흐(Trimbach), 휘겔(Hugel), 진트 훔브레히트(Zind Humbrecht), 다이스(Deiss) 등의 생산자가 유명하다.
 
오스트리아에서는 슈피츠(Spitz)가 유명한 리슬링 산지이다. 바카우 지역의 다뉴브 강을 따라 그림 같은 마을들이 빼곡히 들어서 있는데, 자갈 토양의 테라스와 뜨거운 태양 덕분에 오스트리아에서 가장 품격 있는 드라이한 리슬링을 생산한다. 신세계 리슬링으로는 호주가 대표적인데, 드라이한 스타일이 주를 이루며 거의 모든 와인이 초기에 짙은 라임향을 드러낸다. 숙성과 함께 석유와 토스트 향이 특징적으로 나타나며 호주의 서늘한 지역에서 성공적으로 생산된다. 클레어 밸리, 에덴 밸리, 남호주의 아델레이드, 서호주의 마운트 바커, 빅토리아주 등이 주요 리슬링 산지이다. 얄룸바(Yalumba), 헨쉬케(Henschke), 가운드리(Goundry) 같은 생산자가 유명하다. 뉴질랜드의 경우 말보로 지역의 클라우디 베이(Cloudy Bay), 잭슨 에스테이트(Jackson Estate), 킴 크로포드(Kim Crawford) 등이 맛깔난 리슬링 와인을 생산한다. 캐나다는 리슬링으로 만든 아이스와인이 유명하고 미국은 워싱턴 지역의 생 미쉘 에로이카 리슬링 와인이 유명하다.
 
잡종과 융합의 시대일수록 근원origin의 힘은 더욱 빛을 발한다. 독일 리슬링이 위대한 와인의 반열에 오를 수 있었던 것은, 치밀하고 엄격한 와인 생산과정과 장인정신으로 무장한 양조기술 그리고 테루아에 대한 절대적인 믿음이 있었기 때문이다. 미국의 와인평론가 맷 크레이머는 “근원은 위대한 와인이 근본적으로 갖고 있는 특징으로, 변함없이 지속되며 여러 세대를 거쳐 이해하게 된 가치다. 와인은 그 자체의 근원을 정교하게 표현한다. 와인은 땅이 속삭이는 소리를 우리에게 들려준다. 즉 우리는 그런 소리로 이루어진 노래를 만드는 주체가 아니라 청중인 셈”이라며 테루아의 원천적 중요성을 강조한다.
 
꽃 향이 풍성한 가운데 석유 향의 뉘앙스가 살짝 느껴지는 클레멘스부쉬(Clemens Busch) 리슬링 트로켄 한 병이 이제 마지막 한 잔 남아있다. 아이작 펄먼이 연주하는 베토벤의 바이올린 협주곡 '크로이쳐’의 피날레는 쌉싸름한 미네랄 맛과 기묘하게 닮아있다. 살랑이며 불어오는 봄바람은 새 옷를 사 놓고 봄을 기다리는 처녀의 마음 같다. 그 봄처녀의 치마는 연분홍이어야 하고 하늘거려야 하며 가녀린 손목에 들려진 한 잔의 와인은 리슬링이어야 한다. 꽃잎이 바람에 날려 흐드러지는 봄날, 나무 아래서 동무들과 낮술 한잔 하는 날을 기다린다. 낮술에 취한 봄날의 오후는 나른하고 졸리운 법이다.
 
 
봄날마시기 좋은 리슬링 와인 추천
 
 
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▲ Grosset Polish Hill Riesling
그로셋 폴리쉬 힐 리슬링
 
클레어 밸리는 서늘한 기후와 큰 일교차 덕분에 리슬링 같은 고급 화이트 품종이 자라기에 적격이다. 1981년에 설립된 그로셋 와인은 지난 30년간 순수한 과일 풍미를 드러내는데 집중하며 뛰어난 와인을 만들어 왔는데, 폴리쉬 힐 리슬링 와인은 클레어 밸리의 정수와 그로셋의 양조 철학을 잘 보여주는 대표적인 와인이다. 아삭한 질감, 라임과 미네랄 등의 풍미, 긴 여운을 선사하며 굴이나 흰살 생선 요리와 함께 즐기면 좋다. 6-15년 사이에 마시면 가장 좋고 20년까지도 보관 가능하다. (레드슈가 수입)
 
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▲ Schloss Johannisberg Rosalack Riesling Auslese
슐로스 요하니스 베르그 로잘락 아우슬레제
 
슐로스 요하니스 베르그는 독일의 라인가우 지역에 위치한, 세상에서 가장 오래된 역사를 지닌 와이너리 중 하나다(817년에 작성된 문서에 포도 수확에 관한 기록이 남아 있다). 또한 독일 와인 품질 체계의 바탕이 마련된 곳이기도 한데, 1775년 수확이 늦어져 당도가 한껏 높아진 포도로 와인을 만든 것이 슈패트레제 와인의 기원이 되었다. 이후 1787년에는 아우스레제 와인이, 1858년에는 아이스와인이 이곳에서 탄생했다. 슐로스 요하니스 베르그의 리슬링 와인은 오랜 숙성과 함께 균형미와 우아함이 더욱 돋보이는 것이 특징이다. (하이트진로 수입)
 
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Domaine Trapet Alsace Riesling, Beblenheim
도멘 트라페 알자스 리슬링, 베블렘하임
 
남편 장 루이와 함께 부르고뉴 지역에서 Domaine Trapet를 운영하고 있는 앙드레는 2002년에 부모로부터 알자스의 와이너리를 물려받았다. 이 와이너리는 알자스 지역의 그랑 크뤼 포도밭을 포함하고 있으며 바이오다이나믹 농법으로 관리된다. 부르고뉴의 와인 명장답게, 그녀가 알자스에서 만드는 트라페 와인 역시 섬세함과 우아함의 극치를 보여준다. 숙성 초기의 베블렘하임 리슬링 와인은 꽃, 감귤류의 향이 풍부하고 숙성과 함께 미네랄 풍미와 달콤함이 더해진다. (비노쿠스 수입)
 
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Carmina Burana Riesling, Columbia Valley
카르미나 부라나 리슬링 콜럼비아 밸리
 
Long Shadows Venture는, 미국 워싱턴 주를 와인의 땅으로 일군 주역인 알렌 슈프(Allen Shoup, Chateau St. Michelle과 Columbia Crest 등의 와이너리를 소유한 Stimson Lane Wine Group에서 17년간 CEO를 역임)이 전세계 유명 와인메이커들을 워싱턴으로 초대하여 와인을 만드는 아주 특별한 프로젝트이다. 이 프로젝트가 탄생시킨 와인 중 하나인 카르미나 부라나 리슬링 와인은 오렌지, 자몽, 복숭아, 멜론 향이 풍부하고 크림 같은 질감과 입안 가득 달콤함이 퍼지는 멋진 와인이다. (와인투유코리아 수입)
 
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Dönnhoff Riesling Trocken
된호프 리슬링 트로켄
 
된호프는 지난 20년 간 독일의 매우 작은 와인산지 나헤(Nahe)를 세계적으로 유명하게 만든 장본인이다. 와인평론가 로버트 파커는 “때묻지 않은 순수한 과일의 풍미를 지닌 와인을 추구하는 사람이라면 반드시 된호프의 와인을 마셔봐야 한다”고 말한다. 또한 와인메이커들 사이에서도 헬무트 된호프는 창조적이고 지적이며 지혜로운 양조가로 알려져 있으며, 유행과는 상관없이 항상 최고의 리슬링 와인을 선보여 왔다. 된호프의 와인은 세계 최정상급의 화려한 리슬링 와인으로, 시장에서 구하기가 쉽지 않으며 단 몇 병이라도 손에 넣기 위해 많은 노력을 기울일 가치가 있다.(수입사 다수)

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