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유경종 (yoo@wineok.com)
온라인 와인 미디어 WineOK.com 대표, 와인 전문 출판사 WineBooks 발행인, WineBookCafe 대표를 역임하고 있으며 국내 유명 매거진의 와인 칼럼니스트로 활동하고 있다.


Wine도 Golf처럼 코스 드라이브를 해야 한다.

 

호스트 이니셔티브로 Wine Party를 주도하라!


 

12월과 1월은 Wine Party의 계절이다. Host Initiative(모임을 주최하는 사람의 주도권)를 발휘하면 당신의 리더십과 감각이 빛을 발할 수 있는 절호의 찬스다. 골프에서만 코스 드라이브가 필요한 게 아니다. 와인에서도 코스 드라이브가 필요하다. 와인 파티에 필요한 기본적인 에티켓과 음식과 와인의 매칭 등을 알아보자

골프를 잘 치는 싱글 수준의 골퍼라면 티샷을 할 때부터 세컨샷을 어떻게 할 것인지를 계산하여 스윙을 한다. 그 이유야 물론, 티샷에서 공을 보낼 때 세컨샷을 어느 위치에서 쳐야 홀컵을 공략하기에 가장 유리한가를 생각하는 ‘이유 있는 1타’가 ‘1타를 줄이는 비결’이기 때문이다.

와인에서도 골프에서와 같은 개념의 코스 드라이브가 절대적으로 필요하다. 간단한 메뉴와 함께하는 와인 한잔이라면 상관없지만, 2~3시간 동안 몇 가지 음식을 순서대로 식사하는 코스 요리인 경우라면 상황이 달라진다. 처음 리셉션은 어떤 와인으로 해야 할지, 메인 메뉴에는 무슨 와인을 내어야 할지, 얼근하게 기분 좋게 취기가 올랐을 때, 그리고 음식 메뉴에 맞추어 어떠한 와인을 준비할까? 등등 미리 한 수를 내다보고 와인을 맞추어 준비하면 당신도 ‘와인’의 싱글이 될 수 있다.

이제 곧 다양한 성격의 12월 송년모임과 신년회 모임이 스케줄 표를 가득 채울 것이다. 송년모임을 준비하면서 음식과 매칭을 생각하여 식사 장소와 마실 와인을 선정하는 일이 많아진다. 이제 실전으로 연말 손님 접대 시에 호스트 이니셔티브(Host Initiative)할 때의 기본적인 에티켓과 와인의 코스 공략법을 알아보자.



와인 이니셔티브의 기본적인 에티켓

 

■ 호스트가 테이스팅을 한다. 주문한 와인의 상태가 정상인지를 확인하고, 코르크 상태를 눈으로 확인한 후 맛과 향을 시각, 후각, 미각 순으로 점검한 후 손님들에게 서빙 시작을 ok해준다. 와인을 주문한 이유와 스토리를 설명해주면 금상첨화. 잘 모르겠으면 소믈리에에게 부탁을 해도 좋다. 간혹, 와인이 상한 상태(corky된 것)가 아닌데, 그냥 맛이 없다고 바꾸어달라고 항의를 하여 분위기를 썰렁하게 하는 것은 절대금물. 상대방에게 접대가 아닌 모욕감을 줄 수도 있다.

 

■와인 잔은 다리 부분을 잡을 것. 그러나 와인 잔 다리를 꼭 잡아야 하는 이유는 없다. 다만 남들과 눈에 띄게 다른 매너를 고집할 필요도 없으니 상식선에서 편하게 잡고 같이 즐기면 된다. 와인 잔의 다리를 잡는 이유는 와인 잔의 볼을 손으로 감싸듯이 잡으면 체온으로 와인 온도가 상승하여 와인 맛이 떨어질 수 있다는 과학적인 이유 때문임을 이해하도록 하자.

 

■무조건 와인 잔을 휘휘 돌리지 말자. 향을 맡을 때는 와인을 잔에 따라 가만히 둔 상태에서 향기를 맡거나, 휘휘 와인 잔을 돌려서 와인과 공기와의 접촉을 키워서 와인의 내재된 향과 맛을 깨우는 방법, 즉 스월링(Swaling)을 하면서 향을 즐기면 된다. 이때 너무 과하게 돌리면 오히려 결례가 될 수 있다.

 

■너무 소리를 내면서 마시거나, 입에 음식이 들어 있는 상태에서 와인을 마시면 상대방이 민망할 수 있으니 피하도록 하자.

 

■잔을 서빙할 때 잔을 들어서 받는 경우가 종종 있다. 와인 잔은 그냥 놓여 있는 상태로도 다리가 길어 안정감 있게 따르기가 불편하다. 소주잔이나 맥주잔을 받듯이 잔을 높이 들어 올리면 호스트나 소믈리에가 잔을 따르다가 실수를 할 원인을 제공하는 셈이다.

 

■잔을 건배할 때는 와인 잔의 끝을 부딪치면 잔이 깨질 수 있다. 건배를 할 때 와인 잔의 볼 중간을 부딪쳐야 좋은 공명음과 안정감 있는 건배가 가능하다. 또, 잔을 건배할 때 시선은 아이 콘택트(Eye Contact)를 하면서 눈높이까지 들어라. 분위기가 좋아진다.

 

■마지막으로 와인을 알든지 모르든지, 와인 가지고 사람무시하지도 말고, 와인을 안다고 잘난 체 하면 안 된다. 와인은 모임을 즐겁게 하는 액세서리지 와인에 치여 스트레스가 되는 모임이 된다면 주객이 전도된 것이다.

 

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와인 마시는 순서는, 맛의 자극을 이해하는 것에서 출발한다

 

와인은 기본적으로 서양의 식문화다. 다른 나라의 문화이기 때문에 잘 모르는 게 당연하고 그래서 고민스러운 것이다. 다만, 어떤 모임의 주최 측이 되었을 때는 접대하는 입장에서 초대한 손님들의 먹을 것과 마실 것을 성심성의껏 잘 챙기는 일은 비즈니스 못지않게 중요한 일이기 때문에 기본적인 와인과 음식을 준비하고 접대하는 요령을 알아보기로 한다.

 

텁텁한 칠레산 레드 와인을 한잔 마시고는 진저리를 치며 ‘나랑은 와인이 안 맞아. 나는 소주파야~’ 하는 와인 기피증 환자(?)들은 주로 첫 와인의 기억이 참혹했던 경험을 가진 분들이 주변에 꽤 많이 있다. 첫 경험의 짜릿하고 황홀함은 간데없고 그 찝찔하고 떨떨하고 역한 맛의 기억과 아무 생각 없이 막걸리처럼 벌컥벌컥 들이키곤 이내 정신을 잃을 만큼 만취했던 기억…. 이런 사람들이 의외로 주변에 많이 있다. 이들을 와인과 다시 맺어줄 수 있는 아주 좋은 기회가 당신한테 있다고 생각해보라.

 

우선, 와인을 마시는 일반적인 순서, 즉 베이직한 기준을 정하자. 물론, 이 베이직은 일반적이고도 보편적인 평균치를 말한다. 모든 상황에서 절대적인 법칙은 결코 아니다. 사람은 누구나 각자의 취향과 호불호의 기호적인 차이가 존재한다. ‘오늘 첫 잔은 맛있는 부르고뉴 피노 누아로 마시고 싶을 때가 있다. 그럴 때는 몸에서 마음이 요구하는 대로 그걸 즐기면 된다. 그러므로 지금 말하고자 하는 베이직은 일반적인 상식선이니 시비는 걸지 마시길!

 

와인의 음용 순서

 

■Dry before Sweet : 드라이한 와인-> 달콤한 와인

■White before Red : 화이트 와인 -> 레드와인

■Young before Old : 영한 와인 -> 오래된 와인

■저알콜 before 고알콜: 저알콜 와인 -> 고알콜 와인


와인도 음식의 일부이자 식사의 기본적인 세팅이라 생각해야 한다. ‘와인은 술이기 때문에 대충 안줏거리나 하나 챙겨 먹으면 그만’이라는 식의 생각은 이제 구식이 되어버렸다. 사람에 따라 와인의 취향이 다르기 때문에 공식화할 필요는 없지만 일반적인 식사 에티켓의 범주에서 기본적인 것을 알아보고, 다음은 상황에 맞게 응용하면 된다.
 

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와인 풀코스의 예

 

기본적인 요령은 ‘화이트나 스파클링-> 섬세하고 순한 레드와인 -> 진하고 파워풀한 레드와인 ->달콤한 디저트 와인 또는 알코올이 강한 포트나 코냑, 또는 입가심 샴페인’이다.

 

■Antipasti 왕새우구이와 샤프란소스

산도가 있는 화이트 와인이나 스파클링 와인이 제격이다. 필자라면 가급적 스파클링 와인을 권한다. 연말 모임은 아무래도 파티 분위기를 연출하고 단숨에 분위기를 업시키는 데는 샴페인이 최고다!!

 

■Zuppa 건강식 브로콜리 차우더 스프
Insalata 광어회 카르파치오와 이탈리안 샐러드

샤르도네 품종의 뫼르소나 샤블리 같은 프랑스 화이트 와인이 좋겠다. 광어회 같은 약간 육질감이 있는 해산물에 잘 어울린다. 혹시, 클라이 언트가 화이트 와인을 안 좋아한다면, 생선회와 부르고뉴의 주브레 샹 베르탱 같은 복잡한 풍미의 피노 누아가 의외로 잘 어울린다. 그러나, 익힌 생선이라면 더 부드러운 풍미의 이탈리아 피노 그리지오 같은 화 이트 와인도 좋다.

 

■Primo Piatto 훈제치즈 크림소스의 펜네와 리구리아식 가지 요리
또는 피자, 스파게티나 파스타 종류

섬세한 맛의 부르고뉴 피노 누아나 미국 피노 누아, 또는 보르도 포 므롤 지역 메를로 품종 와인, 또는 이탈리의 키안티 클라시코 와인이 무난하다. 부드러운 풍미와 산도가 있는 와인이 잘 어울린다.

 

■Secondo Piatto 안심스테이크와 포트 와인소스

지금부터는 와인의 선택폭이 크다. 드라이하고 복합미와 숙성되어가 는 참맛을 즐기려면 보르도 와인이나 미국의 나파 밸리 카베르네 소 비뇽 와인을, 약간 알코올이 뒷받침되는 과일 향이 풍부한 와인을 좋 아하신다면 호주의 쉬라즈나 칠레의 카베르네 소비뇽 품종의 와인이 고기의 육질과 잘 조화를 이룬다. 혹자가 아르헨티나의 말벡은 괜찮 을까요? 라고 묻는다면, 이제 취기도 얼근한데 ‘당신 마음대로 하세 요.’

 

■Dolce 홈메이드 케이크 & 계절 과일 & 커피 or 차

달콤한 음식에는 프랑스 소테른 지역의 세미용으로 만든 디저트 와 인이나 독일의 달콤한 리슬링 와인이 좋다. 그러나 이들 와인은 대 부분 가격대가 높은 단점이 있다. 저렴한 가격으로는 칠레 지역의 레이트 하비스트라는 디저트 와인이 제격이다 또, 포트 와인 같은 알코올 강화 와인도 접대의 피니시 임팩트를 주는 와인이다. 또, 어 떤 와인 애호가들은 ‘샴페인으로 시작해서 샴페인으로 끝낸다‘고 샴 페인으로 입가심을 고집하는 마니아층도 상당수 있다. 권투 경기에 서처럼 디저트 와인은 상대방을 멋진 KO 펀치로 날려보내는 피니시 블로 같은 마력이 있다.
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글쓴이 _ 유경종
(주)바롬웍스ㅣ와인북카페ㅣ와인북스 대표


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