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백난영 Baek Nan Young (baeknanyoung@hanmail.net)
AIS(Associazione Italiana Sommelier, 이탈리아 소믈리에 협회) 과정 1,2,3 레벨 이수 후 소믈리에 자격증을 취득하고, 현재 이탈리아 와인투어 전문기관 바르바롤스쿠올라(BARBAROL SCUOLA)를 운영하고 있다. 베를린 와인 트로피 심사위원이기도 한 백난영은, 이탈리아 와인 및 와인 관련 문화, 행사를 소개하는 블로그를 직접 운영하고 있으며 이탈리아 와인 관련 전문 통/번역가로도 활동 중이다.
Certified Professional Sommelier by "Associazione Italiana Sommelier" l President of Barbarolscuola, specialized in Italian Wine & Gastronomic Tour l Columnist of Korean Online Wine Magazine l Member of Judging Panel at: Berlin Wine Trophy, Asian Wine Trophy, Selezione Del Sincaco, Emozioni Dal Mondo, Portugieser Du Monde l Blogger l First Level Certified Cheese Taster by "Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi"

3C 와인을 아시나요 [3]
 
 
Colli Orientali del Friuli DOC
 
 
- 세 번째 이야기: DOCG와인 주요 레드 품종-
 
 
 
 
※제목의 3C란 Colli Orientali del Friuli DOC, Carso DOC, Collio DOC 지역을 말함.
 
 
글, 사진 _ 백난영 (이탈리아 소믈리에협회AIS 소믈리에)
 
 
이전 글에서는 콜리 프리울리 언덕을 황금빛으로 물들이는 주요 화이트 와인 품종에 대해 알아보았고, 이번 글은 레드 와인 품종에 대해 이야기할 차례다. 와인생산자라면 꺼리는 모든 악조건 – 거부감을 일으키는 맛, 낮은 생산성, 재배의 어려움 등-을 두루 갖추고 있는 레드 와인 품종 삼형제(이탈리아어에서 포도품종명은 대부분 남성형이다)도 이제는 당당히 언덕의 한 켠을 차지하고있다.
 
한때 이런저런 이유로 식물도감에서'사라진 품종 목록’에 오를 뻔했다가 우여곡절 끝에 다시 돌아온, 이 레드 와인 품종 삼형제의 한 많은 아리랑을 들어보자. 이 삼형제가 겪었던 수난은, 뜻밖의 사고로 기억상실증에 걸린 환자가 식구와 의료진이 거의 포기할 즈음 극적으로 기억을 되찾는다는 줄거리의 드라마에 비유할 수 있을 것이다. 여기서 기억상실증에 걸린 환자는 프리울라니(프리울리 시민)가, 그 곁을 떠나지않고 지키지만 타인으로 인식되는 안타까운 역할은 이 삼형제가 맡는다.
 

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1.피뇰로(Pignolo)품종
 
피뇰로는 이탈리아 말로'꼼꼼한’ 또는'까다로운’을 뜻하는 형용사다. 사람에게나 붙일 수 있는 단어를 품종 이름에 갖다붙인 것으로 보아, 포도재배에서부터 병에 담기는 마지막 순간까지 꽤나 애먹이는 품종인 듯하다. 그도 그럴것이 한 그루에 고작 서너송이(250~500그램) 밖에 열리지 않고, 이마저도 기상조건이 좋을 때의 이야기다. 더욱이 포도알 성분의 절반을 차지하는 껍질에서 스며나오는 타닌은, 최소 10년 정도 나무통에서 자신을 누그러트린 후에야 눌려 있던 다른 향기들을 하나 둘씩 해방시켜주니, 피뇰로는 한마디로 인색한 품종이다.
 
피뇰로 품종을 전하는 옛 기록도 빈약한데, 1422년 산조반니 디 만자노 마을에 있던 한 밭의 소작료를 피뇰로 와인으로 대신 갚았다는 정도다. 1939년 농학자 겸 양조학자였던 귀도 포지(Guido Poggi) 박사가 쓴'프리울리 포도품종 백과사전(Atlante Ampelografico)’에는 피뇰로에 대해 다음과 같은 기록이 남아있다: “피뇰로 품종은 옛날부터 이곳에서 재배되었던, 역사가 긴 품종 중 하나인데 생산성이 좋지않고 오이듐균에 약해 거의 멸종되었다. 필록셀라의 피해로부터 무사했던 로삿조 언덕 어디쯤에는, 미국산 포도나무 뿌리가 아닌 비티스 비니페라(vitis vinifera)종 포도나무 뿌리에서 자라는 피뇰로가 생존해있을 것으로 추정된다.”
 
“거의 멸종되었다”는 포지 박사의 의견에 따라, 존재가능성이 희박한 품종을 ‘프리울리 주의 재배가능한 품종 목록’에 그대로 둔다는 것은 불합리하다는 의견이 모아져 결국 피뇰로는 이 목록에서 지워졌다. 그러나 포지 박사의 기록에도 불구하고, 우디네 동쪽 어디쯤에서 피뇰로가 재배되고 있다는 소문은 계속 떠돌았다.
 
한편1970년대 로삿조 수도원에는 루이지 나다룻티(Luigi Nadalutti)라는 수도사가 있었는데, 포도품종과 양조학에 해박했던 그는 시중에 떠도는 피뇰로 생존설에 주목했다. 1973년, 끈질긴 추적 끝에 드디어 수도원 텃밭 담장에 다른 덩쿨식물과 엉킨 채 자라고 있던 피뇰로 포도나무 두 그루를 발견한 그는, 잘 알고지내던 포도전문가 지롤라모 도리고(Girolamo Dorigo)에게 피뇰로 포도나무의 나뭇가지 몇 개를 즉시 건내주었고, 도리고는 5년 후 피뇰로 묘목을 얻는데 성공한다.
 
1978년, 피뇰로는 삭제당했던 품종목록에 다시 등장했다. 그리고 1983년에, 프리울리 주의 유명한 그라빠 증류회사 노니노 Nonino가 매년 농업분야에 중요한 업적을 세운 영농인이나 기관에 수여하는 ‘리짓 다우르(Resit d’Aur) 상’이, 나다룻티 수도사가 속한 로삿조 수도원에게 수여되었다.
 
1995년에는 ‘로삿조 피뇰로 와인(Pignolo di Rosazzo DOC) ‘이란 이름으로 COF DOC (Colli Orientali del Friuli DOC) 와인 대열에 올랐다. COF DOC와인을 생산하던 쟁쟁한 와이너리 중Dorigo, Ermacora, Gigante, Jermann, La Viarte, Le Vigne di Zamo, Moschioni도 피뇰로 와인 생산대열에 합류한다.
 
고농축된 타닌과 상당한 보디감 때문에 오크통 숙성기간과 병숙성 기간을 조절하는 것이 쉽지 않지만, 일단 서로 다른 소재의 발효통이 만들어내는 숙성의 묘미를 적절하게 조화시킨다면 20~30년 뒤에는 놀라운 와인으로 거듭 태어날 수 있다는 사실을 전문가들은 의심하지 않는다. 그러나 피뇰로 품종의 재발견 후 원산지명칭 등급을 달고 와인으로 만들어지기 시작한 것은 15년 밖에 되지 않아, 성숙기에 접어든 피뇰로 와인의 진면목을 확인할 길은 아직 없다.
 
피뇰로 와인의 짙은 루비색은 벽돌색에 가깝다. 잘 익은 자두, 레드커런트, 블랙커런트, 야생버찌, 삼나무의 향이 어우러지는데, 피뇰로라는 이름처럼 결코 인색하지 않고 오히려 아낌없이 주는 나무같은 와인이다. 힘차면서 섬광처럼 번뜩이는 타닌과 높은 알코올이 조화를 이룬 뒷맛은, 이 와인의 오랜 숙성력을 가늠할 수 있게 한다.
 
 
2. 타체렝게(Tazzelenghe)
 
타체렝게 와인을 처음 대할 때는 경계심을 곤두세워야한다. 이 와인을 마실 기회가 있다면 생산연도, 숙성상태, 생산자 등 이것저것 따져보길 권한다. 단순한 호기심으로 이 와인을 시도한다면 (특히 타닌 함량이 높은 와인을 좋아하지 않는경우라면 더욱) 실망할 가능성이 다분하기 때문이다. 사실 이 와인을 만드는데 사용하는 품종 이름에서 이미 경계경보는 내려져있다. 이탈리아어를 모르는 외국인은 물론이고 이탈리아인들에게조차 타체렝게는 매우 생뚱맞은 품종 이름인데, ‘자르다’는 뜻의 tece와 ‘혀’를 뜻하는 lenghe가 결합된 단어로, “혀가 베어져나가는 촉감”을 뜻한다. 혀를 마비시킬만큼 다량으로 함유한 산도와 타닌으로 인해 붙여진 이 이름 때문에 판매가 수월하진 않았을 것 같다.
 
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필자는 타체렝게 와인을 청바지 와인이라 표현하고 싶다. 처음 산 청바지는 몸에 끼어 불편하다가도, 몇 번 입고 세탁을 반복한 후에는 편해진다. 즉 와인이 이끄는 대로 내 취향을 맞추다보면 혀는 더 이상 조이지않고 편안해 진다. 고작 8헥타르의 포도밭에서 생산되는 이 와인의 양으로는, 프리울리의 타닌마니아를 만족시키기에도 불충분하다. 틈새시장을 겨냥한 와인이지만 괴팍한 와인취향을 가진 사람들은 자발적으로 이 와인에 탐닉한다.
 
이 품종이 1823년부터 재배되었다는 기록이 있다. 그 당시 농부들은 이 와인을 어떻게 받아들였을까? 그 해 생산한 와인을 다음 해 봄에 마시던 농부들은, 이 와인의 유난스럽게 시고 떫은 맛을 개선해야겠다는 생각조차 하지 못했다. 타체렝게 포도는 다 익으면 포도송이가 자루에서 저절로 떨어져 나가는데, 농부들은 포도에 상처가 나면 생산량이 줄어들 것을 염려해 포도가 다 익기도 전에 수확했다. 이로써 포도송이에 흠이 생기는 것은 방지했지만 거친 산과 타닌이 와인에 그대로 전달되었다. 품종의 특성이 그러하고 발효가 끝나자 마자 소비하니, 먹을 것이 풍부하지 못했던 시절임을 감안해 감지덕지하면서 마신다 하더라도, 이 와인을 소화하기는 쉽지 않았을 것이다.
 
비교적 왕성하게 성장하고 병충해에 강한 타체렝게이지만, 친해지기 쉽지 않은 풍미와 필록세라의 파괴적인 전염성 때문에 포도밭에서 거의 전멸하다시피 했다. 그러던 1978년, 멸종위기에 처한 레드 와인 품종을 살리기 위해 제정된 ‘Regolamento CEE 486’ 규정 덕분에 ‘고리지아와 우디네 지방에서 재배가능한 공식품종 목록”에 올랐다. 그리고 1980년에 지로라모 도리고Girolamo Dorigo가 타체렝게 품종 복원에 힘쓴 공로를 인정받아 ‘리싯 다우르Risit D’Aur ‘상을 수상함으로써 프리울리의 푸른 언덕에서 타체렝게를 다시 볼 수 있게 되었다.
 
부트리오(Buttrio), 만자노(Manzano), 치비다레(Cividale)는 이 품종의 원산지이자 주요생산지다. 이곳의 와인생산자들은 타체렝게 와인이 지니는 독특한 풍미의 장벽을 낮출 수 있는 양조기술을 시도하고 있다. 그 예로, 강한 타닌과 산도에서 오는 울퉁불퉁함을 나무통에서 잠재우면 상당히 온순하고 매끄러워진 맛을 얻을 수 있다.
 
타체렝게 와인은 루비색을 띠며 풀냄새와 붉은꽃냄새가 혼합되어 올라온다. 숙성 초기의 와인일 경우 풀냄새가 매우 강하지만, 산도와 타닌이 나무통 숙성을 통해 유순해질 즈음 다양한 부케로 변신하는 놀라운 경험을 할 수 있으며, 과일잼, 가죽, 각종 향신료, 훈연향이 난다.
 
 
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3. 스키오페티노(Schioppettino)
 
프리울리의 레드 와인 품종이 수지타산이나 재배상의 어려움으로 버림 받았다가 기사회생으로 프리울라니의 품으로 다시 돌아온 이야기는 극적이다. 이에 더하여 스키오페티노 품종은, 이 품종으로 만든 와인의 특정한 개성이 특정한 시대에 너무 대중적이라는 이유로 거의 사라질 뻔했다.
 
기록에 의하면 이 품종은 1282년부터 재배되었으며, 지금도 최대산지로 알려진 프레포토(Prepotto) 마을과 엎드리면 코닿을 데 있는 국경 근처 슬로베니아 일부 마을에서 재배되었다. 이 품종은 에오세(5500만~3300만 년) 때 형성된 석회암 지형에서 자랐을 때 그 개성을 가장 잘 발휘하지만, 그 이외의 토양에서 자란 포도로 만든 와인은 가족이나 친척들과 마실 때 내놓을만한 지극히 평범한 수준이었다.
 
추운 지방에서 자란 포도가 모두 그렇듯 이 품종 역시 산도가 대단히 높다. 양조기술이 발달하지 않았을 때는 알코올 발효만 끝나면 곧바로 와인을 병입했는데, 이 경우 와인에 남아있는 사과산이 병 안에서 젖산발효를 일으켜 이때 발생한 탄산가스가 뚜껑을 밀고 터져나왔다. 일부 생산자들은 이 점을 이용해, 병입 시 와인에 잔당을 상당량 남겨 두어 발포성 와인으로 둔갑시킨 후 오스트리아 시장에 판매하기도 했다. 지금이야 발포성 와인이 대접을 받고 좋은 가격에 팔리고 있지만, 1세기 전만 해도 전문가들 사이에서 스키오페티노는 싸구려 와인을 만드는 포도품종으로 간주되었다.
 
농학자 귀도 포지는 그의 저서 ‘포도품종 백과사전 Atlante ampelografico’에서 스키오페티노의 낮은 품질때문에 더이상 재배되지 않을거라 했으며, 필록세라 피해 후 와인생산자들은 재배가 쉽다는 이유로 국제품종을 선호했다. 이렇게 스키오페티노는 다른 프리울리 토착품종과 마찬가지로 외면당했다.
 
파올로와 디나 라풋지(Rapuzzi) 남매는 저평가받던 스키오페티노 품종의 감춰진 잠재력을 직감했고, 13세기부터 재배되던 이 품종을 프리울리주 ‘재배가능 공식품종 목록’에서 삭제한다면 인류유산을 훼손하는 것과 마찬가지라고 생각했다. 남매는 수소문 끝에 스키오페티노 포도나무 몇 그루를 구했고, 예전부터 이 품종을 재배하기에 최적의 특급 포도밭이라 알려진 론키디 챨라 Ronchi di Cialla에서 몰래 재배하기 시작했다.
 
당시 남매의 이런 행동은 불법이었으나, 1978년에 ‘리짓 다우르(Risit D’aur)’ 상이 라풋지 남매에게 돌아가면서 스키오페티노 품종 보존을 위한 이들의 노력이 세상에 알려졌다. 덕분에 스키오페티노는 테이블 와인 생산에 허용되는 품종으로 인정받았고, 소수의 뜻있는 생산자들은 여기서 만족하지 않고 이 품종만의 뛰어난 점이 와인을 통해 드러나 모두가 공감할 수 있도록 노력했다. 그 결과 2008년 ‘스키오페티노 디 프레포토Schioppettino di Prepotto’란 와인명으로 COF DOC와인의 대열에 당당히 올랐다.
 
스키오페티노는 총 141 헥타르의 포도밭에서 생산되는데 프레포토 마을에서 생산된 것이 최고의 품질을 지닌 것으로 알려져 있으며, 이곳에서 남쪽으로 30km정도 떨어진 이손조(Friuli Isonzo) 지역에서도 재배되고 있다. 스키오페티노라는 이름은, 포도알을 씹을 때 나는 ‘톡톡’ 소리 즉 의성어를 빌려 쓴 것이다. 수확 후 보통15일 정도 건조시켜 총무게의10~15%가량이 줄어들면 양조과정에 들어가는데, 이는 스위트 와인양조와는 전혀 관련이 없고, 다만 산도를 낮추고 와인의 구조와 향을 높이기 위한 방법이다.
 
스키오페티노 와인은 진한 보랏빛을 머금은 루비색이 돌며, 고유의 독특하고 강한 향신료 향과 방금 딴 베리 향은 두고두고 기억에 남는다. 추운 해에 생산된 스키오페티노는 강한 후추향이 압도적이며 더운 해인 경우 감초향이 더 많이 난다. 적절한 타닌과 풍부한 맛은 중후한 보디감과 잘 어울리며 후추향과 감초향이 입안에서 긴 여운을 남긴다.
 
 
▶ [Colli Orientali del Friuli DOC 네 번째 이야기]에서 계속됩니다.
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글쓴이 _ 백난영
이탈리아 소믈리에협회AIS 소믈리에,
이탈리아 와인 유학 및 여행 전문 기관 바르바롤스쿠올라 근무.
( baeknanyoung@hanmail.net )
 
 
 
 

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