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손진호 Stephane SON (sonwine@daum.net)
프랑스 파리 10대학에서 역사를 전공하고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져 1999년 귀국 이후 중앙대학교 소믈리에 과정을 개설, 한국 와인 교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호 와인연구소>를 설립, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 와인 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트로서 그리고 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

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2000년대 초반 '쉐죠이'라는 와인바에서 긴 머리의 블루스 기타리스트 겸 소믈리에로 활동을 시작한 후, 현재 한국 최고의 소믈리에로 우뚝 선 김용희 소믈리에. 오랫동안 '가든 플레이스'를 자신의 성역처럼 지켰던 그가 최근 와인글라스 수입사의 대표직을 맡게 되었다. 필자는 소믈리에로서의 풍부한 경력을 두고 새로운 도전을 받아들인 소믈리에라는 멋진 타이틀을 지닌 그를 인터뷰하기로 했고 마침내 논현동의 한 와인 카페에서 만났다.
 
단정한 짧은 머리에 세로줄 패턴의 짙은 곤색 양복을 입고 나타난 그는, 간간히 수줍은 미소를 띠며 시원하고 소탈한 성격을 드러냈다. 사실 처음에는 다소 엄격하고 정통을 견지하는 소믈리에라는 인상을 받았지만, 인터뷰가 진행되면서 그는 섬세한 소믈리에로 변신하기 시작했다. 디캔팅으로 부드러워진 와인처럼 말이다.
 
마침 시베리아 추위가 찾아 온 주간에 인터뷰 일정이 잡혔던 터라, 얇은 양복 차림의 그가 무릎에 덮은 담요는 스코틀랜드 킬트를 입은 것처럼 보이게 했고, 이는 카페의 빈티지 룩과 잘 어울려 스코틀랜드의 겨울 밤 같은 분위기를 만들어냈다. 아니, 지금 생각하니 해리 포터의 마법학교 같은 분위기에 더 가까웠던 것 같다. 왜냐하면 그는 필자가 떠올리지 못한 어떤 장면을 기억하고 있었기 때문이다. 우리는, 칼 같은 추위와 잘 어울리는 블랑 드 블랑 샹파뉴 그리고 곧 우리에게 따뜻한 온기를 전해 줄 'Fire’라는 이름의 피노 누아 와인을 준비해 놓고 대화를 시작했다.
 
 
■ 사진과 음악을 좋아했던 뮤지션
 
와인업계에는 독특한 전력을 가진 이들이 많은데 김 대표도 예외는 아니다. 그는 대학에서 미술 시각 디자인을 전공한 예술학도였다. 본래 사진에 관심이 많았던 그는 편집 디자인을 강조하는 해당 학과의 학풍 때문에 고민하다가 군대에 들어갔는데, 이 때가 그에게는 중요한 인생의 전환점이 된 것 같다. 제대 후 그는 "내가 좋아하는 것을 배우기"로 결심하고 재즈 아카데미에 들어 갔다. 사실 김 대표는 중학교 때부터 밴드 활동을 할 만큼 음악에 소질이 있었고 음악을 좋아했다. 이러한 적성을 살려 프로 연주자가 되고자 했던 그는 뜻이 맞는 동료를 모아 그룹을 결성했고 홍대로 진출했다. 6인조 그룹 '풀문 Full-Moon’을 만든 그는 리드 기타를 맡았다. 밴드는 주로 블루스를 연주했고 홍대, 이태원, 압구정에서 활동하며 이름을 날렸다. 특히 이태원의 외국인들 사이에서 인기가 많았다. 아래 사진은 긴 머리에 유연한 포즈로 기타를 연주하는 김 대표의 모습이다. 1995년부터 2000년 초까지 약 6년을 연주 활동을 했고 대개 술을 마시는 레스토랑이나 바에서 공연이 이루어졌다. 김 대표는 아마도 이 시기에 자연스럽게 와인에 익숙해진 듯 하다.
 
 
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■ 운명처럼 두드린 쉐죠이의 문
 
와인의 유혹은 이렇게 시작되었다. 2000년대 초반, 강남 차병원 사거리 근방의 한 와인바에서 공연 요청이 들어왔다. 당시 그곳은 유럽의 뮤직 와인바를 표방하며 서구적이고 자유분방한 분위기를 물씬 풍겼는데, 그 분위기에 매료된 김 대표에게 문득 '여기서 일해보고 싶다’는 생각이 들었다. "첫 느낌이 아주 좋았어요. 문을 열고 들어가는 순간, 딱딱한 강남의 한 골목에서 파리 어딘가의 와인바로 공간 이동한 느낌이 들었거든요." 이곳은 바로, 자유로운 영혼의 소유자인 안준범 사장이 운영하던 쉐죠이Chez Joey다. 이후, 이탈리아 공인 소믈리에이기도 한 안준범 사장으로부터 제대로 와인을 배운 김 대표는 소믈리에 대회에 출전하여 좋은 성적을 거둔다. 와인바 쉐죠이는 그를 거목으로 키워준 풍요로운 밑거름이었던 것이다.
 
앞서 필자는 김 대표와 이야기를 나누면서 해리 포터의 마법학교를 떠올렸다고 적었는데, 이는 김 대표 덕분에 되찾은 어떤 기억 때문이다. 2000년대 초반 필자는 파리 풍의 와인바 쉐죠이를 자주 들렀는데, 한번은 그곳의 젊은 직원과 와인에 대해 꽤 오래 대화를 나눈 적이 있다. 그 젊은 직원이 바로 자기였다고 말하는 김 대표 덕분에, 필자의 신통치 않은 기억력이 들통났다.
 
 
■ 가든 플레이스의 지배인이 되다
 
약 4년간 쉐죠이에서 근무했던 김 대표는 2006년 11월, 당시 전현모 지배인의 천거로 광화문의 가든 플레이스로 직장을 옮겼다. 이곳에서 그는 소믈리에 겸 총지배인으로써 2013년까지 무려 7년간 일했으니 '김용희=가든 플레이스’라는 공식이 나올 법도 했다. 그는 당시만 해도 와인 소비가 강남을 중심으로 이루어졌기 때문에 처음에는 불안하기도 했다고 털어놓는다. 그러나 광화문 일대가 강남과는 다른 특성이 있다는 것을 간파하는데 그리 오랜 시간이 걸리지 않았다. 금융계에 종사하는 고객들이 많아서 고급 와인 소비가 상당했고, 본인이 추천하는 와인을 고객들이 만족해 하며 마시는 모습은 그에게 자긍심을 안겨 주었다. 혼자서 가볍게 식사할 때조차 항상 고가의 와인을 주문해서 마시는 고객도 있었는데, 100만원 대의 비싼 와인도 선뜻 시켜 마시던 그 고객은 항상 와인을 1/3 정도 남겼고 덕분에 김 대표는 여러 가지 고급 와인을 경험할 수 있었다.
 
 
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그가 만든 350여 가지의 탄탄한 와인 리스트는 강북에서 가장 뛰어난 리스트였다고 김 대표는 말한다. 그는 특히 생산량이 많지 않고 잘 알려지지 않은 보석 같은 와인을 리스팅하려고 노력했다. 예를 들면 테르트르 로트뵈프Tertre-Roteboeuf 같은 보르도 와인을 가든 플레이스에서 가장 먼저 취급했고, 부르고뉴 와인과 화이트 와인을 전파하기 위해 노력했는데 이는 가든 플레이스의 섬세한 요리를 고려한 것이었다. 또한 가든 플레이스의 모 기업이 영화 기획사를 소유했기 때문에 자연스레 여러 유명 연예들에게 와인을 소개하는 즐거운 경험도 할 수 있었다. 아울러 지리적 특성상 외국인 고객이 많았는데, 그들과의 대화는 외국어와 서양 문화에 대한 식견을 키우는데 유리하게 작용했다. 이처럼 가든 플레이스는 김 대표가 대한민국의 정상급 소믈리에로 성장할 수 있는 토대를 제공해 주었다. 여기에, 한곳에 오래 머물며 일하는 김 대표의 뚝심 또한 본인의 성장을 위한 자양분을 만드는데 일조했을 것이다.
 
 
■ 각종 소믈리에 대회를 석권하다
 
인터뷰가 중반으로 들어서고 분위기가 무르익자, 김 대표는 와인을 좋아하셨던 부친의 이야기를 꺼냈다. 그가 소믈리에가 된 데에는 와인을 즐기셨던 부친의 영향도 있었다. 그는 대학교 1학년 때 아버지와 함께 마신 미국 와인에 대한 즐거운 기억을 떠올렸다. 가든 플레이스 지배인이 되었을 때 '샤또 빨메르' 1999년 빈티지 와인을 준비하여 아버지와 가족들의 잔에 직접 따랐던 이야기도 들려주었다.
 
소믈리에로서 그의 경력이 상승 곡선을 그리기 시작한 것은 쉐죠이에서 소믈리에 대회에 출전하면서부터이다. 그는 '2003년 소펙사 주최 소믈리에 대회’에 처음 출전하였고, 2년 후 같은 대회에서 4위. 2006년에는 3위에 올랐다. 우승을 목표로 수십 병의 와인을 시음하고 수 차례의 실전 연습을 거듭한 그는 2009년에 마침내 영예의 1위를 차지하였다. 같은 해에 그는 '동아시아 소믈리에 대회’에 나가 준우승을 차지하여 “해외 무대에서 준우승한 최초의 한국인 소믈리에”가 되었다. 2015년에는 'Korea Sommelier of the Year Romanée-Conti Award에서도 수상하였다. 이 정도면, 최근 소믈리에 업계에서 가장 두각을 나타냈던 소믈리에라고 할 만하다.
 
 
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■ 소믈리에의 희노애락
 
지난 15년 간의 소믈리에 생활을 회고하면서 김 대표는 업장의 고충, 업계 관행, 산업 현황에 대한 이야기를 이어나갔다. 그가 가장 먼저 언급한 부문은 교육 및 미디어 분야이다. 그는 와인에 관한 정확하고 합리적인 정보의 중요성을 강조하며, 잘못된 정보에 기인한 고객의 선입견이 소믈리에를 난처하게 하는 경우가 종종 있다고 덧붙인다. 예를 들면, 천연 코르크 마개는 시간이 지나면서 자연스레 약해지거나 부러지거나 곰팡이가 피기도 하는데, 이를 와인에 결점이 있는 것으로 오해하여 주문을 취소하는 고객이 있다는 것이다. 또한 비오디나미 와인이나 내추럴 와인이 지닌 독특한 풍미를 이해하지 못하고 상한 와인 취급하는 고객도 있다니, 애석한 일이다. 오래된 와인에 대한 에피소드도 빠트릴 수 없다. 13년 숙성된 '비온디 산티 Biondi-Santi' 1995 빈티지를 주문한 고객이 와인에 침전물이 너무 많다며 보관 상태에 의문을 품고 식사하는 동안 쉬지 않고 불평한 적이 있다.
 
김 대표는 업장 자체도 변해야 한다며 일침을 놓았다. 와인은 최고급으로 갖추어 놓고 전문 소믈리에가 없는 곳이 더러 있다는 것이다. 수입사들은, 와인의 빈티지가 바뀌면서 달라지는 세부사항(품종, 블렌딩 비율, 알코올 도수 등)을 소믈리에에게 즉각 알려주어야 현장에서의 고객 응대가 순조롭다는 사실을 간과해서는 안 된다.
 
풍부한 현장 경험으로 무장한 김용희 대표의 이야기는 끝없이 이어졌다. 그 사이 우리는 시원하게 칠링된 샹파뉴를 잘토(Zalto) 샹파뉴 잔에 담아 목을 축였다. 속이 빈 깃대처럼 가볍고 학의 다리처럼 날렵하게 생긴 이 잔은, 처음에는 잡고 있기가 살짝 불안했지만 이내 익숙해지자 제법 탄력이 느껴졌다. 잔 안에서는 샹파뉴가 싱그런 향을 사정없이 튕겨 냈다.
 
 
■ 잘토 수입사 대표가 된 김용희 대표
 
2015년 6월, 김용희 소믈리에는 현직을 떠나 '크리스탈&컴퍼니'라는 회사에 대표로 취임함으로써 회사 대표-소믈리에-브랜드 홍보대사라는 1인 3역을 맡고 있다. 크리스탈&컴퍼니는 지난 해부터 오스트리아의 잘토Zalto라는 글라스 전문업체의 제품을 국내에 수입 판매하고 있다. 이미 국내 75개 업장에서 잘토를 사용하고 있으며 그 수를 160개까지 늘리는 것이 올해 목표다. 잘토는 납 성분이 전혀 없는 100% 크리스탈을 사용해 10여 종의 글라스와 디캔터 그리고 세련된 스핏툰을 생산한다. 필자가 잘토를 사용해 보니, 다리가 부러질 듯 매우 가늘고 무게가 거의 느껴지지 않을 만큼 가벼웠다. 그냥 가벼운 것만이 아니라 찰진 소재감이 스냅에서 느껴졌다. 잘토 잔에 담긴 와인은 그 향을 최대한 섬세하고 풍부하게 드러낸다고 강조하는 김 대표의 말에, 각각의 잘토 글라스가 지닌 특성을 고스란히 느껴볼 수 있는 와인 시음회를 열어보고 싶다는 생각이 든 것도 사실이다. 아무튼 그 동안 리델과 슈피겔라우, 숏트 쯔뷔젤 등으로 삼분 되었던 국내 글라스 시장에 새로운 승부수를 던진 김 대표의 활약을 기대해 본다.
 
 
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■ 새로운 도전의 출발점에 서다
 
필자는 마지막으로 김용희 대표에게 “오늘의 나를 있게 한 가장 큰 행운이 무엇이며, 언제 가장 큰 보람을 느끼는가”라는 질문을 던졌다. 그는 먼저 쉐죠이와 안준범 사장을 꼽았고, 이어 “선배로써 내가 전수해준 지식과 노하우를 후배들이 잘 활용하여 능력 있는 소믈리에로 인정 받을 때 큰 보람을 느낀다”고 답했다. 이렇게 김 대표와의 인터뷰를 마쳤고 그로부터 얼마 지나지 않아 반가운 소식 하나를 전해 들었다. 그가 사단법인 한국 소믈리에 협회의 회장에 취임했다는 것이다. 그 동안 소믈리에 협회와 후배들을 위해 헌신한 공로를 인정 받은 그는 2016년 2월부터 2년 동안 한국 소믈리에 사단을 이끌어 나갈 것이다. 그가 500여 회원의 자긍심을 고취시키고 사회 전반에 소믈리에의 위상과 입지를 굳히는 멋진 리더가 되기를 소망한다.
 
 
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< 김용희 대표와 함께 한 와인 >
 
 
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▲ Champagne DEHU Pere et Fils, Brut, Blanc de Blancs
샹파뉴 데위, 브릿, 블랑 드 블랑
 
 
잘토 샹파뉴 글라스에 채워진 데위 블랑 드 블랑은 맑고 투명한 은빛 톤에 밝은 황금색을 드러낸다. 순수한 레몬과 라임, 담백한 비스킷과 갓 구운 바게트, 깔끔한 미네랄, 그리고 은은한 후추향이 특별하다. 논 빈티지(NV)이지만 3년을 효모 잔해 위에서 숙성시켰다. 잔당은 약 9.5g/L로 살짝 높은 편인데 워낙 산도가 좋고 미네랄 특성이 살아 있어 블랑 드 블랑 고유의 미감 밸런스가 뛰어나다. 빵가루를 묻혀 오븐에 구운 이탈리아식 굴 그라탕에 곁들였는데 좋은 조화를 이루었다. 샹파뉴 애호가인 배우 배용준씨의 결혼식에서 식전주로 사용되어 화제가 되었는데, 그 날의 화려한 축제가 연상이 된다.
 
데위 뻬르-에-피스 샹파뉴 하우스는 1787년에 설립된 유서 깊은 와이너리다. 8세대에 걸쳐 와인을 생산하고 있으며 2000년부터 브누아 데위 Benoit Déhu가 포도재배와 양조를 전담하고 있다. 그는 와이너리를 이어받기 전 볼랭저 회사에서 5년 동안 와인메이커로 활동하였다. 그는 유기농의 중요성을 깨닫고 자신의 포도밭에 적용하였으며 자연농법과 장인정신을 기반으로 한 샹파뉴를 만들기 위해 노력하고 있다. 비오디나미 및 유기농 기법을 적용하여 1.7헥타르의 포도밭을 경작하고 있으며 그 중 0.4헥타르는 말을 사용하여 경작하고 있다. (크리스탈와인 수입)
 
 
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▲ Chapter 24 Vineyards, The Fire, Pinot Noir, Willamette Valley
챕터24빈야즈, 더 파이어 피노누아
 
이 와인은 가장 먼저 루이뷔통을 떠올리게 하는 레이블 디자인이 눈에 들어 온다. 이름도 꽤 독특하다. Fire Flood. 불과 홍수가 이 와인을 만들었단다. 불은 화산 폭발로 인해 화강암과 화산재가 뒤덮인 토양을, 홍수는 그 유명한 미술라 호수의 홍수를 의미한다. 필자가 시음한 와인은 Fire와 Flood 두 개 와인 중 Fire인데 척박하고도 질박한 화산토의 테루아를 표현한 와인이다. 맑은 진홍색 루비 색을 띠며 상큼한 풍선껌 향을 동반한 딸기와 산딸기향이 어디선가 접해 본 와인의 이미지를 떠올리게 한다. 호주 빅토리아주의 마운트 마리 Mount Mari Vineyards 피노와 놀랍도록 닮았다. 프랑스 부르고뉴의 명장 리제르 벨레르씨가 컨설팅하였다니, 매우 다정하고 상큼하며 섬세한 피노의 전형처럼 느껴진다.
 
챕터24 빈야즈는 이브닝 랜드 빈야즈의 마크 탈로프가 새로 설립한 양조장으로, 두 와인 사이의 묘한 공통점이 느껴진다. 영화제작자 출신인 오너는 고대 그리스의 시인 호메루스의 서사시 '일리아드’와 '오디세이’의 마지막 챕터가 24장이라는 데서 영감을 얻어 양조장 이름을 정했다. 불과 물, 일리아드와 오딧세이, 모두 필자가 좋아하는 스토리를 담고 있다. 가격만 저렴하다면 물, 불 안 가리고 마시고 싶다. (크리스탈와인 수입)
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