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손진호 Stephane SON (sonwine@daum.net)
프랑스 파리 10대학에서 역사를 전공하고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져 1999년 귀국 이후 중앙대학교 소믈리에 과정을 개설, 한국 와인 교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호 와인연구소>를 설립, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 와인 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트로서 그리고 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

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2015년 4월에 한겨레신문사 부속 경제월간지 <이코노미 인사이트>로부터 와인을 주제로 한 별책 부록 제작을 의뢰 받았던 적이 있다. 나는 이 부록 마지막 편에 전국 각지에서 와인을 적합하고 편안하게 마실 수 있는 공간을 소개하는 꼭지를 넣었다. 이 작업을 위해서 대구에 있는 와인숍과 식당을 찾던 중 <인비노>라는 공간과 황승호 소믈리에를 알게 되었다. 그는 대단히 성실하게 자료를 보내 주었고 우리는 보지도 못한 사이에서 서로를 알게 되었다. 그런데 알고 보니 우린 이미 페이스북 친구였다. 인연은 이미 만들어졌는데, 어리숙한 내가 미처 알지 못했던 것이었다. 몇 번의 카카오톡 대화 끝에, 나의 지역 교육브랜드인 <와인투웰브강좌>를 그의 인비노 레스토랑에서 개설하게 되었다. 그로부터 6개월을 매달 만나면서 황승호 대표의 사람됨과 능력과 성실함에 감화를 받았고, 더불어 이 좋은 공간을 널리 알리고 싶어졌다.
 
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■ 와인의 낭만에 빠진 대구 똑돌이 소믈리에
 
'똑순이'라는 표현의 남자 버전이 있다면, '똑돌이'일까? 내가 황 대표에게 붙여 주고픈 별명이다.황 대표는 키가 좀 작다. 그러나 몸집은 아주 다부지고 당차다. 두꺼운 뿔테 안경이 얼굴의 절반을 차지하는 그의 첫인상은 다소 딱딱하게 보일 수도 있다. 그러나 몇 번 대화를 나누면 구수한 경상도 사투리에 언변이 좋아 누구나 빨려 들어간다. 안 되는 것이 없고 다 만들어 준다. 긍정적이고 발전적이다. 일을 야무지게 한다. 현재 사단법인 한국 소믈리에 협회 대구 경북 지회장직을 맡고 있다. 영남이공대학교 평생교육원에 출강하며, 롯데백화점 상인점에서 진행되는 '인비노 와인&쿠킹 클래스'를 진행 중이다. 지역 방송에도 다수 출연하였고 지역 기업체 특강으로 바쁘다.
 
처음엔 건설회사에서 근무했으나, 1998년 수입주류전문 도매회사로 이직하면서 처음으로 와인을 접했다. 와인만이 아니라 우리나라에 수입되던 모든 주류를 취급했다. 그가 와인에 매료된 결정적인 계기는 2002년의 프랑스 샹파뉴 모엣 샹동社 견학이었다. 모엣社는 나뽈레옹이 묵었던 트리아농 저택으로 귀빈들을 초청하는데, 당시 황 대표는 바로크 양식의 화려하고 웅장한 분위기와 와인, 음식에 매료되었다. 와인의 진면목을 접하게 된 것이다. 그 후 2003년부터는 아간코리아 수입사의 대구 경북 팀장으로 와인을 취급하는 영업직원으로 일하면서 와인에 대한 폭넓은 지식을 습득할 수 있었다. 2008년부터 부산 광안리에 위치한 '프리바다' 와인 레스토랑에서 홀과 주방을 총괄하게 되면서부터 와인 실무에 대한 경험을 쌓기 시작했다. 그는 이 때부터 특히 와인과 어울리는 요리를 공부하기 시작했다. 와인만 계속 공부를 하다가 한계점을 느끼고, 와인 하나만으로 승부하기에는 어렵다고 판단하여 요리까지 함께 공부하면서 실력을 쌓아 갔다. 그러던 중 2010년에 평소 눈길을 두고 있었던 대구의 <인비노>가 새 주인을 찾자 냉큼 인수하여 오늘에 이르렀다. 보수적 이미지가 강한 대구에서 5년간 승승장구 할 수 있는 이유가 무엇일까?
 
 
■ 대구 와인 1번지 <인비노>
 
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와인숍과 레스토랑이 함께 있는 곳, 복합 와인 매장 콘셉트의 와인 공간 <인비노>는 복잡한 도심에서 살짝 비켜나간 대구 중구 동덕로 큰 길가에 위치해 있어 쉽게 찾을 수 있다. 소위 웨딩거리 라는 곳이다. 근처 신천대로변에 '김광석 거리'가 조성되어 있어 관광도 겸할 수 있다. 발렛 파킹은 안되지만 저녁에는 대로변과 인근 주택가에 주차를 할 수 있어 편리하다.
 
하얀 외벽 건물에 녹색 담쟁이와 아이비 덩굴이 고풍스럽게 벽을 장식하고 있는 건물 전면부가 지나가는 이들의 눈길을 끈다. 문 입구의 삼각 파풍 장식은 마치 고대 그리스의 신전으로 들어가는 듯한 착각을 불러 일으킨다. 모두 상당히 이국적이다. 문을 열고 들어서면, 1층은 와인숍이다. 중앙에 온도 제어 장치가 된 유리 셀러가 있고 주변에 약 500여종의 와인이 빼곡히 들어차 있다. 안쪽으로는 주방과 20명 정도 행사가 가능한 큰 룸이 있다. 룸은 단체 행사나 와인 교육장 및 동호회 시음 장소로도 활용이 가능하다. 필자가 방문했을 때도, 지역 기업체 직원이 연말 송년 모임 예약을 위해 룸을 살펴보고 있었다. 셀러를 끼고 돌면 숍 전면 대형 통유리 창가에 테이블이 하나 있다. 거리를 바로 보고 있어 개방적이면서도, 안으로는 셀러에 막혀 있어 아늑하여 매우 낭만적인 분위기를 연출한다.
 
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2층으로 올라가면 좀더 여유 있는 큰 홀이 나타난다. 10여 개의 테이블과 바가 있어서 와인과 맥주를 즐길 수 있다. 빈티지 룩처럼 보이는 테이블과 의자 인테리어는 차분하다. 담쟁이가 외벽을 타고 올라와 자연스럽게 형성된 창틀을 보며, 와인을 한 잔 할 수 있는 낭만이 도심 한 가운데에 있다는 것이 놀랍다.
 
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와인 애호가라면 누구나 알고 있는 라틴어 명언 "In Vino Veritas"에서 인비노라는 상호가 탄생했다고 전하는 황승호 대표, 그는 와인을 보다 저렴하고 편안하게 마실 수 있는 장소로서 인비노를 조성했다고 강조한다. 무엇보다 식사 겸 안주가 저렴하고 와인 가격도 매우 매력적이다. 숍과 레스토랑이 함께 있어, 별도의 리스트 없이 1층 숍에서 직접 골라 소매가로 구입한 후 2층의 레스토랑에서 5,000원의 콜키지를 내고 음식과 함께 즐길 수 있어 합리적이다. 또한 소장한 와인도 병당 1만원의 저렴한 콜키지만 내면 다양한 음식과 편하게 즐길 수 있게 하는 곳이 인비노이다. 황승호 대표는 와인은 비싸다 라는 부담을 최대한 없애기 위해 사업장을 두 곳(2개층)으로 분리, 최대한 와인을 부담 없이 저렴하게 즐길 수 있게 하는 방법을 강구해 내었단다. 정말 감사하다.
 
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1층 숍에서는 대구에서 접하기 힘든 와인을 골라 자주 교체해 줌으로써 고객들이 다양한 와인을 접할 수 있도록 배려하였다. 신제품, 요즘 유행하는 스타일의 와인 등 리스트가 계속 업데이트된다. 회전율이 빠른 제품들은 매장의 진열대에 배치되어 있고, 화이트 와인과 장기 보관용 와인들은 자체 제작한 와인 전용 셀러에 보관, 전시되고 있다.
 
 
■ 요리하는 소믈리에, 황승호 대표
 
와인산업의 다양한 부문에 오래 근무한 황승호 오너 소믈리에는 '와인과 요리'라는 두 마리 토끼를 모두 잡았다. 인비노의 모든 메뉴는 황 대표가 직접 만들 수 있는 메뉴로 구성되어 있다. 그는 아무리 맛있는 와인도 음식 없이는 빛을 발휘하기 어려우니, 그만큼 음식이 중요하다고 강조한다. 그래서 그의 타이틀에는 항상 "요리하는 소믈리에"라는 수식어가 붙는다. 황 대표는 와인전문교육을 마친 소믈리에로서는 드물게, 음식에 특별한 관심을 가져 요리 수업까지 들었다. 초빙 셰프와 함께 만드는 그의 음식도 수준급이다. 따라서 이곳에서는 웬만한 전문 레스토랑만큼의 품질 높은 식사를 즐길 수 있다. 음식은 전반적으로 경양식 스타일인데, 와인을 편하게 즐길 수 있게 하는 비스트로 콘셉트의 요리들이다. 단품 요리와 코스 요리가 모두 제공된다.
 
대표 음식으로는 스페인의 이베리코 하몽을 추천한다. 대구 지역에 이처럼 싱싱하고 맛깔스런 스페인 생햄을 지속적으로 메뉴화한 곳은 인비노 밖에 없을 것이다. 1층 매장 한쪽에는 그 동안 사용한 이베리코 하몽의 앙상한 다리가 마치 박제물처럼 자랑스럽게 한 켠을 차지하고 있다. 한겨울의 단골 메뉴인 스위스 라클레트 치즈 요리도 인비노의 자랑이다. 촛불에 작은 프라이팬의 치즈를 녹여 채소, 고기와 함께 싸먹는 맛은 최고다. 이 밖에도 생선 요리, 해산물 요리, 오리 스테이크 등등 다채로운 계절 메뉴를 선보인다. 가벼운 요리로는 인비노 특제 수타 와인 돈까스, 바질 페스토에서 모방한 깻잎 필라프, 깔쪼네를 변형한 더블 피자 등등은 인비노에서만 먹을 수 있는 독특한 음식이다.
 
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또 한가지 놀라운 사실은 규모에 비해 매우 고가 장비인 '수 비드 Sous Vide' 기계까지 갖추고 있다는 것! 예를 들면, 닭다리 살을 수제 소스에 담가 숙성한 뒤 진공 포장하여 수비드 기계에서 63℃ 온도로 1시간 정도 조리하여 낸 '수비드 치킨 스테이크'는 론 지방의 비오니에 와인과 기가 막히게 어울렸다.
 
페이스북 활동에 열심인 황대표는 자신이 새로 개발한 메뉴를 페이스북에 꾸준히 올리고 있다. 레시피를 문의하는 고객들에게도 친절하게 세세히 알려 준다. 그리고 현재 진행 중인 인비노 와인&요리 교실을 통해 와인과 어울리는 다양한 요리를 배울 수 있다. 고객이 원하면, 가정에서 간단한 홈파티를 진행할 수 있도록 요리 레시피를 무료로 제공하며 필요한 요리재료도 판매한다. 반응이 상당히 좋단다. 고객들은 이렇게 필요한 요리 재료를 구매하여 레시피를 따라 조리하면 어려운 집안 행사도 손쉽게 해치울 수 있기에 이 판매 전략은 점점 인기를 얻어가고 있다.
 
 
■ "제발 편하게 와인을 즐기시라"
 
와인에 대한 모든 어려움은 인비노에서 해결해 준다는 만능 OK맨 황승호 소믈리에. “숍에서 구입한 와인이든 선물 받아 보관 중인 와인이든, 인비노에 가지고 와서 요리와 함께 편하게 즐기시라”는 권유가 그의 입에 배었다. 모든 해법을 가지고 있으니, 와인에 관련된 모든 문제를 해결해 드리고 설명해 드린단다. 그야말로 특급 소방수다.
 
처음 마셨던 이탈리아 베네토 지방의 알레그리니 아마로네 Allegrini Amarone의 깊고 진한 풍미가 자신을 와인의 길로 이끌었다면, 루이 뢰데레 Louis Roederer Brut Premier 샴페인의 황금빛 기포는 인비노의 미래라고 설명하는 황 대표. 사정상 인터뷰가 낮에 진행될 수밖에 없어서, 와인을 마시고 붉어진 얼굴을 환한 대낮에 마주 보고는 서로 유쾌하게 웃으며 인터뷰를 마쳤다.
 
대구에서 와인 사업하기 녹록치 않다. 모든 행사가 서울과 부산 중심이고, 지방의 경제적 사정도 힘들고, 대구 지역은 성향이 특히 보수적이다. 그러나 이 어려움 속에서도 웃음을 잃지 않고 최선을 다하는 황승호 소믈리에를 매달 만나면서, 대구 와인 산업과 와인 문화의 미래를 낙관해 본다.
 
 
 
< 황승호 소믈리에와 함께 한 와인 >
 
 
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Louis Roederer, Champagne, Brut Premier NV
루이 뢰데레, 샹파뉴, 브륏 프르미에
 
 
시원스럽게 형성된 기포가 수면에서 잦아들 무렵, 진한 볏짚 색의 밝은 골드 톤이 이 샴페인의 기품을 보여 준다. 차가운 겨울의 한기보다 더욱 차가운 뢰데레 샴페인은 첫 키스에서 마치 전기에 감전된 듯 한 날카로운 산도로 공격해 왔다. 칼 같은 산도다. 미네랄이다. 레몬과 라임, 자몽과 오렌지 껍질의 쌉싸래한 풍미는 산도와 함께 입안을 마구 공략했다. 그러나 잠시 후, 입안 중앙에서 뭉게뭉게 아지랑이가 피어 오르듯, 따뜻함이 찾아 든다. 잘 익은 복숭아와 살구, 부사 사과와 사루비아 꿀 내음, 하얀 꽃들의 향연이 펼쳐진다. 그리고는 고소한 개암과 헤즐넛, 마카다미아의 기름진 풍미와 비스킷, 갓 구운 빵의 구수함이 마음을 풀어준다. 미세한 버블의 쫀쫀한 텍스쳐에 입안이 호강했다 싶더니, 다시 치고 올라오는 날카로운 산도와 미네랄의 강인함에 정신줄을 다시 잡는다. 목구멍을 에리고 넘어가는 산도가 잦아들 즈음, 레몬과 하얀 꽃내음, 견과와 비스킷이 합주하며 이 멋진 향연을 마무리한다. 조성진이 쇼팽 콩쿠르에서 연주한 스케르쪼 Scherzo다!
 
루이 뢰데레, 브륏 프르미에는 샤르도네 40%, 피노누아 40% 그리고 피노 므니에 20%로 블렌딩 되었다. 병입 후 평균 3년 지하 저장고에서 뉘어서 숙성 후 데고르쥬망 이후 6개월 이상 휴식한 후 출시한다. 1833년 루이 뢰데레는 1776년 그의 삼촌이 설립한 샴페인 회사를 물려받고 회사 이름을 루이 뢰데레라고 명명하였다. 그의 샴페인의 명성은 유럽 전체로 퍼져 나갔고 특히 당시 세력과 명망이 높았던 러시아 황실에까지 알려져, 러시아 황제가 애호하는 샴페인이 되었다. 신선함과 과일의 맛이 풍부하게 표현된 샴페인으로 생생한 자극과 부드러운 풍미가 입안을 가득 채우는 우아한 샴페인으로 인정받고 있다. 루이 뢰데레 샴페인의 품질은 두 세기 동안 이루어진 결실이다. 19세기 초부터, 루이 뢰데레는 와인이 만들어지는 과정을 최대한 길게 하고, 가장 엄정한 기준을 정하여 와인을 생산하여 왔다. 황제의 샴페인, '크리스탈'이 일상과 먼 꿈의 샴페인이라면, 나는 차라리 눈을 떠 꿈을 깨고 이 '브륏 프르미에'를 마시겠다.
 
 
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Allegrini, Amarone della Valpolicella Classico, 2009
알레그리니, 아마로네 델라 발폴리첼라 클라시코
 
6년을 숙성한 아마로네는 진한 루비 레드 색상이 주변부의 부드러운 얇은 벽돌 뉘앙스와 어우러져 매우 아름다운 조화를 보인다. 색상의 깊이처럼 진한 검은 베리 류의 농밀한 풍미가 세련되게 펼쳐지며 말린 과일의 감미로운 풍미가 특징적이다. 블루 베리와 오디 잼, 아니스와 후추, 바닐라와 감초의 고요한 캐릭터가 돋보인다. 입안에서도 강력한 산도와 함께 달큰한 풍미가 초반을 공략했다면, 15.5%의 알코올이 뜨끈하게 중심부를 리드하며 입안을 휘몰아친다. 마치 가벼운 코냑이 몇 방울 들어간듯한 바닐라, 다크 초콜릿, 카카오 풍미도 함께 달려 온다. 그야말로 농밀한 풀바디 와인이다. 아마로네는 이탈리아의 가장 유명한 드라이 레드 와인 중 하나이다. 포도 수확 후 바로 양조하지 않고 건조 선반에 얇게 널어 두고 이듬해 1~2월까지 건조시킨다. 이렇게 건포도처럼 수분이 빠져나간 포도는 당도가 농축되며 무게도 수확 직후에서 약 50%가 줄어든다. 이처럼 진한 주스를 모두 알코올로 변환시켜 드라이하고 강력한 미감에 높은 알코올 도수를 지닌 아마로네가 생산된다. 강렬한 아마로네는 그야말로 겨울의 와인이다. 풍미가 진한 구운 고기나 수렵조 요리, 숙성된 치즈 등과 함께 훈훈하게 즐길 수 있다. 황 대표가 와인을 알게 된 이후 처음으로 푹 빠진 와인이 바로 알레그리니 아마로네란다. 그에게 베네토, 아파시멘토, 꼬르비나, 론디넬라, 몰리나라 등을 처음 알게 해준, 추억의 아마로네!
 
알레그리니 아마로네 클라시꼬는 꼬르비나 70%, 론디넬라 25% 그리고 꼬르비노네 5%의 블렌딩으로 완성되었다. 현재 베네토 지역의 최고 와이너리로 명성을 떨치고 있는 알레그리니. 현대적 아마로네의 개척자, 죠반니 알레그리니(Giovanni Allegrini)는 평생을 바쳐 우수한 품질의 포도를 생산하기 위해 헌신의 노력을 아끼지 않았다. 전통적인 양조법을 통해서만 와인을 제조하였던 시기에 기존의 관행을 그대로 따르지 않고 여러 가지 창의적인 제조법을 시도하여 와인의 질을 한 차원 높인 이탈리아 와인의 선구자였다. 1983년 죠반니가 타계한 후에 대를 이어 프랑코와 마릴리사 남매에 의해 알레그리니의 명성이 이어가고 있다.
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