지난 11월 13일에 프랑스국립낙농협의회(CNIEL)와 프랑스농수축산사무국(FranceAgrimer)이 주최하고 프랑스농식품진흥공사(SOPEXA, 소펙사)가 주관하는 2012 프랑스 치즈 세미나가 국내 유제품 업계 관계자 120명을 대상으로 성황리에 진행되었다.

이번 행사는 다양한 프랑스산 치즈를 적극적으로 알리기 위해 마련되었는데, 프랑스 치즈의 다양성을 다시 한번 알게 되었다. 18세기 미식가로 유명한 프랑스의 브리야-사바렝(Brillat-Savarin)은 '치즈가 빠진 식사는 한 쪽 눈을 잃은 미녀와 같다'고 할 정도니, 프랑스인들의 지독한 치즈 사랑을 짐작하게 한다.

이번 세미나에서는 주일 프랑스 대사관의 농무 참사관인 니꼴라 베르똘레씨가 진행했는데, 제조와 제조 과정별 치즈 분류등에 대해 자세히 알 수 있었다.

자연에서 만들어준 재료로 만드는 치즈의 재료는 생각보다 간단하다. 기본 우유(포유 동물의 젖)와 응고제(자연 효소), 발효제(유산균과 효모) 그리고 소금이다.

치즈의 제조 과정은 간단하게 다음과 같이 설명할 수 있다. 원유를 응고 시키는 1단계 응고(Coagulation), 반고체인 커드(Curd, 우유응고물)와 액체인 훼이(Whey, 유장액)를 분리시키는 2단계 유장분리(Egouttage), 치즈의 모양을 결정하는 3단계 성형과정(Moulage)을 거친다.

치즈 표면을 소금으로 문질러주거나 소금물에 세척하는 4단계 가염 과정(Salage)은 젖산의 형성과 미생물 번식을 억제해준다. 또한 건조를 촉진시켜 외피 형성에 도움을 주고 최종적으로 소비자를 만족시킬 수 있는 과정이라고 볼 수 있다. 마지막 숙성시키는 5단계 과정을 거치게 된다.

치즈 종류에 따라 제조 과정도 생략하기도 하고 시간을 조정하기도 해서 다양한 텍스쳐와 풍미, 개성 등을 가진 치즈를 만들고 있다. 제조 과정별로 치즈를 분류하면 다음과 같다.

가열, 가염, 숙성을 하지 않아 순수한 생치즈, 부드러운 외피를 가진 연성치즈, 수분을 제거해서 단단한 느낌을 주는 경성치즈 그리고 푸른 곰팡이를 주입시킨 블루치즈로 나눈다.
각 치즈들은 <표1>과 같이 정리 할 수 있다.

<표1. 제조 과정에 따른 치즈의 종류>

 

종류	치즈 명
생치즈	생뜨 모르 드 뚜렌느(Sainte-Maure de Touraine, 대표적인 염소젖 치즈) 허브가 가미된 생치즈(Fromages aux herbes) 프로마쥬 블랑(Fromages blancs)
연성치즈	흰 색 피막의 연성치즈	까망베르(Camembert) 사우르스(Chaource) 브리(Brie)
	껍질을 닦은 연성치즈	에뿌아스(Epoisse) 뽕레베끄(Pont-l’Evêque) 멍스떼르(Munster)
경성치즈	비가열 압착치즈	모르비에(Morbier) 껑딸(Cantal) 쌩 넥떼르(Saint Nectaire) 르블로숑(Reblochon) 미몰레뜨(Mimolette)
	가열 압착치즈	에멍딸(Emmental) 꽁떼(Comté) 보포르(Beaufort)
블루치즈	블루 도베르뉴(Bleu d’Auvergne) 로끄포르(Rocquefort, 양젖으로 만듬) 푸르므 당베르(Fourme d’Ambert)

프랑스는 유럽 연합에서 독일에 이어 제 2의 우유생산국으로 집유된 우유 1/3이상이 치즈 생산에 이용되는 주요 치즈 생산국이기도 하다. 약 200만 톤의 치즈를 생산하는데, 그 중 염소젖 치즈가 10만 톤, 양젖 치즈가 5만 톤을 차지한다. EU 회원국을 포함한 150개 국에 6십만 톤을 수출한다.

잘 알려져 있듯이 치즈는 건강 식품이다. 소화가 잘 되는 칼슘이 가득하고 단백질, 비타민 들이 풍부하여 모든 연령대에게 좋은 식품이다. 전통적으로 식사의 마지막 순서에 치즈가 나오지만 어떤 상황에도 잘 어울릴수 있는 식품이라고들 말한다. 그래서 와인, 빵과 함께 '식탁 위의 삼총사'라고 하지 않나.

세미나에서 7종의 치즈를 시식하며 다양한 프랑스 치즈의 세계를 짧은 시간 동안 경험할 수 있었다.

<죄측부터 따르따르 (Tartare Ail & Fines Herbes), 뷔셰뜨(Bûchette de Chèvre), 까멍베르(Camembert), 샤우르쓰(Chaource), 에뿌아쓰(Epoisses), 에멍딸(Emmental), 블루 도베르뉴(Bleu d’Auvergne)>

일부 사진 제공 : 프랑스농식품진흥공사