꽁떼(Comté)
꽁떼 치즈는 프랑스 동부 알프스 산 자락의 '프랑쉬꽁떼(Franche-Comté)지방의 치즈로 중세시대부터 이어지는 천 년의 역사를 지니고 있다.
중세 시대 때에는 추운 겨울 내내 우유를 어떤 형태로든 보관하는 것이 가장 큰 일이었다. 결과적으로 쥐라 지역의 농민들은 장기보관이 가능한 치즈를 만드는 것이 유일한 방법이라고 생각했고, 이렇게 탄생한 것이 꽁떼 치즈이다.
꽁떼는 ‘그뤼이에르’ 치즈의 일종으로 꽁떼 치즈 하나를 만드는 데는 대략 500 리터 정도의 우유가 소요되며, 특히 겨울 내내 축사에서 마른 건초만을 먹고 자란 몽벨리아드라는 종(種)의 암소에서 짜낸 우유로만 만든다.
최소한 4개월 이상의 숙성기간을 거치는 꽁떼 치즈는 특히 껍질부분이 매우 단단하고 오돌도톨한 것이 특징이며 껍질의 색깔은 황금 빛의 노란색에서부터 옅은 갈색까지 다양하게 나타난다. 치즈 속살의 색깔은 노란 빛에서 아이보리 색정도로 껍질에 비해 연한편이다.
꽁떼 치즈는 계절에 상관없이 언제든 살 수 있는 “사계절 치즈” 이나 숙성기간에 따라 치즈의 맛이 약간씩 달라진다. 여름에 제조되는 꽁떼는 겨울 꽁떼 보다 더 노란 빛을 띠고 있으며 치즈향도 강한 과일 향을 비롯해 다채로운 편이다.
반면에 겨울에 제조된 꽁떼는 치즈의 색이 하얀 색에 가까운 아이보리 빛을 띠며 우유 맛이 좀 더 많이 나는 편이다. 견과류 향과 더불어 불에 그을린 듯한 냄새가 은은하게 베어 있다.
먹고 남은 꽁떼는 잘 싸서 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋으며, 맛을 보기 한 시간쯤 전에는 냉장고에서 꺼내 실온에 놓아둔다. 본 식사를 시작하기 전에 에피타이저 음료와 함께 많이 먹는 편이며, 이 때에는 작은 주사위 크기로 잘라내거나 잘게 채 써는 정도로 내 놓는다. 특히, 프랑스 쥐라(Jura) 지역의 화이트 와인에 녹여 퐁듀를 만들어 먹는 것은 이 지역 특색음식으로 꼽히고 있다.
와인과의 조화
꽁떼 치즈와 가장 잘 어울리는 와인은 무엇보다도 같은 토양과 기후를 나눈 와인일 것이다. 이런 연유에서 꽁떼는 종종 쥐라 지역의 뱅 존(vin jaune)을 꼽는다.
오랜 숙성기간을 거치는 꽁떼 치즈와 마찬가지로 쥐라 지역의 뱅 존 역시 수확이후 최소 6년 3개월이 지나야 와인애호가들 앞에 모습을 선보이는 관계로, 꽁떼와 쥐라 지역의 뱅 존이 만나면 맛의 깊이가 완벽하게 재연된다고 할 수 있다. 특히 아르브와(Arbois) 지역의 뱅 존을 추천할 만하다.
꽁떼에서 느껴지는 견과류 향과 함께 은은하게 스미는 유제품 향이 와인에서 느껴지는 말린 과일 향과 구운 아몬드 향과 환상적으로 어우러진다. 게다가 조금 딱딱하다 싶은 꽁떼 치즈가 와인을 만나면서 기분 좋은 정도로 물러지며 향이 더욱 풍부해진다.
레드 와인은 어느 것이나 매치해도 꽁떼와 잘 어울리지만 그 중에서도 뽀므롤 지역의 레드 와인을 추천할 만하다. 둥글면서 부드러운 뽀므롤 와인의 특성상 향기 강한 꽁떼를 잘 보완해 줄 수 있다.
프랑스농식품진흥공사 소펙사(SOPEXA) 치즈 사진 제공
