“샹파뉴는 엄청난 변화에 직면했다. 그간 포도를 재배하고 토양을 가꾸는 데에 문제가 있어 왔음을 자각하게된 것이다. 이는 위대한 농부들과 위대한 포도밭의 시대가 서막을 열었음을 의미하는 것이기도 하다.”

- Andrew Jefford (‘The France’, 2002)

2012년을 기준으로, 프랑스 샹파뉴 지역에는 4,651개의 개인 샴페인 생산자(Champagne growers)와 43개의 샴페인 생산자 조합(Co-operatives) 그리고 349개의 샴페인 하우스(Champagne houses)가 존재한다. 2012년 이들이 생산한 샴페인은 약 3억1천만 병으로, 2/3는 샴페인 하우스가, 나머지 1/3은 개인 생산자 및 조합이 생산한 것이다. 흥미로운 사실은 샴페인 하우스가 전체생산량의 2/3를 생산하는데도 불구하고, 정작 소유한 포도밭 면적은 샹파뉴 전체 포도밭 면적의 10% 안팎에 불과하다는 것이다. 즉 이들 샴페인 하우스는 필요한 포도의 대부분을 구입하는 수 밖에 없는데, 주된 공급원은 개별 포도재배자이거나 재배자들이 형성한 조합이다.

대개 포도재배자들은 장기 계약을 맺고 수확한 포도를 샴페인 하우스나 지역 조합에 팔지만, 일부는 수확한 포도로 직접 샴페인을 만들거나, 조합을 형성하여 특정 브랜드의 샴페인을 만드는데 사용하기도 한다. 생산 구조가 이렇듯 복잡하기 때문에, 샴페인은 아래 명칭 중 하나를 레이블에 반드시 표기하여 최종생산자에 대한 정보를 제공해야 한다.

NM : Negociant manipulant. 포도나 포도즙, 또는 와인을 구입해서 샴페인을 양조하는 샴페인 하우스를 말한다. 대부분의 대규모 샴페인 하우스는 이 범위에 속한다.

RM : Recoltant manipulant. 자체적으로 재배하는 포도로 샴페인을 만들고 판매하는 생산자를 말한다. 구입하는 비율은 필요한 포도양의 5% 정도에 그친다.

RC : Recoltant-cooperateur. 협동조합의 도움을 받아 샴페인을 만들고 판매하는 생산자를 말한다.

CM : Cooperative de manipulation. 조합 회원들을 대표하여 샴페인을 만들고 판매하는 생산자 단체를 말한다.

MA : Marque auxiliaire. 와인양조자가 아니라 제3자(슈퍼마켓, 유명인사 등)가 소유한 브랜드를 말한다.

보통 전체 샴페인 생산량의 80%가 소수 네고시앙(NM)과 조합(CM)에 의해 생산된다.

위에서 언급했듯이, 대규모 샴페인 하우스를 포함한 네고시앙(NM)이 생산하는 샴페인이 전체 샴페인 생산량의 대부분을 차지하지만, 실제로 그들이 소유한 포도밭 면적은 샹파뉴 전체 포도밭 면적의 10% 정도에 불과하다. 따라서 매년 일정한(또는 증가하는) 생산량를 유지하기 위해서는 포도를 외부에서 구입하는 수 밖에 없다. 여러 개의 샴페인 브랜드를 가진 LVMH 그룹의 경우 네고시앙 중에서 가장 넓은 면적의 포도밭을 소유하고 있지만, 여기서 재배하는 포도로는 필요한 양의 1/3 밖에 공급하지 못한다. Boizel Chanoine Champagne, Pommery, Laurent-Perrier 같은 대규모 샴페인 하우스 역시 90% 이상의 포도를 외부에서 구입하는 실정이다. Louis Roederer나 Bollinger는, 거대 샴페인 하우스이면서 필요한 포도의 2/3를 스스로 공급하는 극히 드문 경우에 속한다. 이처럼, 매년 충분한 양의 포도를 공급받는 것은 네고시앙들에게 있어서 가장 큰 숙제 중 하나다.

상당량의 포도를 외부에서 구입함으로써 생기는 또다른 문제는, 공급받는 포도의 품질 관리가 어렵다는 점이다. 일반적으로 포도재배자는 더 많은 포도를 공급할수록 더 많은 돈을 벌고, 네고시앙은 더 많은 샴페인을 팔수록 더 많은 돈을 번다. 따라서 포도의 품질 관리보다는 수확량 관리가 더 중요해진다. 포도나무를 새로 심는 주기가 짧아지는 것도 이 때문인데, 이는 나무의 수령이 어릴수록 더 많은 양의 포도를 맺기 때문이다. 포도나무 수령이 오랠수록 품질이 좋고 풍미가 농축된 열매를 생산하는데도 불구하고, 포도재배자들은 수확량을 보전하기 위해 길어야 25년 정도 키우다가 새로운 나무로 교체해버린다.

포도의 품질만큼 와인의 품질에 막대한 영향을 미치는 것은 없다. 거대한 샴페인 하우스들이 말하는 소위'블렌딩의 미학’은, 여러 곳에서 공급받은 포도로부터 일정한 품질의 샴페인을 생산하기 위해 거치는 필연적인 과정이다. 와인평론가 잰시스 로빈슨은 이렇게 지적한다.

“20여 개 정도의 잘 알려진 샴페인 브랜드들은 굉장히 비쌀 뿐만 아니라 엄청나게 많은 양이 생산된다. 이렇게 대량생산되는 샴페인은 꾸준한 품질과 스타일을 유지하는 것이 관건인데, 많게는 수백 개에 달하는 와인을 블렌딩해서 샴페인을 만드는 이유가 여기에 있다. 흩어져 있는 여러 군데의 포도밭에서 사들인 포도가 보여주는 불규칙한 품질을 블렌딩을 통해 상쇄하는 것이다. 이렇게 생산된 샴페인은 가끔은 매우 세련된 스타일을 보여주지만, 테루아를 전혀 드러내지 않은 채 개성을 잃고 터무니없이 비싼 가격이 매겨지는 경우가 더 많다.”

블렌딩 외에도, 샴페인의 스타일과 품질을 유지하면서 대량생산하는 방법은 다음과 같다. 'Reading between wines’의 저자이자 와인 상인인 Terry Theise의 설명을 살펴보자.

“연간 수백만 케이스씩 대량생산되는 몇몇 거대한 샴페인 브랜드들은, 정형화된 기술과 공식에 의존해서 생산될 수 밖에 없다: 빠른 압축, 광범위한 과당(chaptalization)과 산처리(acidification), 상업적으로 배양된 효모나 효소 사용, 빠른 발효 등이 바로 그것이다. 반면 RM으로 불리는 소규모의 개별 샴페인 생산자들은 대부분 특정 마을이나 포도밭에서 직접 재배한 (따라서 제한된 양의) 포도로 직접 샴페인을 만든다. 이들이야말로 산업화된 샴페인 대량생산에 맞서는 용감한 정신의 소유자들이다.”

지난 몇 십 년간 샹파뉴에서 목격되어온 변화는, 수십 년 전 부르고뉴에서 일었던 그것과 매우 흡사하다. 부르고뉴의 포도재배자들이 와인을 만들어 자기 이름으로 병입하여 판매한 역사는, 1930년대 Armand Rousseau, Henri Gouges, Marquis dAngerville 같은 이들에 의해 전개되었다. 1962년에 부르고뉴의 와인생산량 중 재배자들이 직접 양조, 병입한 비율은 15%로 늘어났으며, 1990년대 들어서는 50%까지 증가했다. 샹파뉴도 마찬가지다. 1930년대 낮은 포도 가격과 호의적이지 않은 시장상황 때문에, 포도재배자들 중 직접 샴페인을 만들어 파는 이들이 생겨나기 시작했다. 1960-70년대 사이에 이러한 움직임은 더욱 본격화되었는데, 재배자들은 병 레이블에 자기 이름을 붙이길 원했고, 직접 샴페인을 만들기 위해 다른 곳에 파는 포도의 양을 줄였다. 무엇보다도, 샴페인 양조 기술 습득한 포도재배자의 수가 크게 늘어났다.

하지만 잘 알려진 몇몇 거대 샴페인 하우스의 브랜드가 판을 치는 탓에, 여전히 RM 생산자의 수많은 맛 좋은 샴페인들이 그늘에 가리워져 있는 것이 사실이다. 이들은 대개 가족경영으로 운영되며 직접 재배한 포도로 장인정신이 담긴 샴페인을 만든다. 이 때문에 대체로 RM 샴페인은, 기포를 형성하는 2차 발효과정에 들어가기 전에 블렌딩하는 베이스 와인의 수가 훨씬 적다. 블렌딩하는 와인의 수가 적기 때문에 샴페인의 풍미를 형성하는 범위가 줄어들 수 있지만, 대신 포도가 자란 테루아를 훨씬 극명하게 반영한다.

뿐만 아니라, 유망한 RM 생산자들의 샴페인은 다음과 같은 방식으로 테루아의 미묘한 차이를 표현해낸다. 그들은 포도가 잘 익을 때까지 참을성 있게 기다렸다가 손으로 수확하는데, 이 때 수확량은 이전 세대가 수확했던 것의 절반 정도에 그친다. 뿐만 아니라 수확 후 건강한 포도만 다시 선별하여 서서히 압축을 가하는데, 이 때 낮은 압력에서 흘러내린 질 좋은 포도즙만 사용하여 발효시킨다. 발효는 인공 효모 대신 토착 효모를 사용하고 낮은 온도에서 천천히 진행된다. 샴페인 양조의 마지막 과정에서 첨가하는 도사쥬(dosage, 와인과 설탕으로 이루어진 혼합물)의 양은 최소한으로 제한하는데, 이는 그 양이 적을수록 와인이 토양의 개성을 더욱 잘 드러내기 때문이다. 즉 도사쥬를 너무 많이 첨가하면 와인의 개성을 가리는 결과를 낳는다.

잰시스 로빈슨은 RM 생산자의 샴페인이 대부분의 거대한 샴페인 브랜드에서는 찾아볼 수 없는 개성을 지닌다고 설명하며, 테루아의 특성을 온전히 드러내는 독특한 와인을 찾는 와인애호가들이라면 RM 샴페인을 눈여겨 볼 것을 권한다. 과거에는 많은 RM 생산자들이 자사 샴페인을 대부분 프랑스 내에서만 판매했지만, 지금은 소량이지만 수출도 하고 있다. 한국의 와인애호가들도 국내에서 RM 샴페인을 어렵지 않게 구할 수 있다.

△▽샹파뉴의 작은 마을 머피Merfy, 이 작은 마을에 샴페인을 이끌어갈 차세대 와인메이커 알렉산드르 타이에가 운영하는 샴페인 양조장 샤를토뉴 타이에Chartogne Taillet가 위치해 있다. 샤를토뉴 타이에는 머피 지역의 유일한 RM 생산자이다. 알렉산드르는 샴페인 양조에 있어서 최고 권위자인 자크 슐로스의 숙련된 제자로, 1683년부터 시작된 가업을 2006년 29세의 젊은 나이에 물려받았다. 머피 지역의 포도밭이 한때 최고의 테루아를 자랑하던 곳이었음을 알게 된 알렉산드르는, 토양이 생기를 되찾아 다양한 생물들이 균형을 이루어 존재할 수 있도록 함으로써 과거의 훌륭했던 토양을 복원하는데 온 힘을 쏟았다. 뿐만 아니라 양조 과정에 있어서 화학 물질을 사용하지 않고 인위적인 간섭을 최소화하며 포도와 포도즙을 섬세하게 다룸으로써, 토양의 개성을 온전히 드러내는 샴페인을 생산하고 있다.(비노쿠스 수입)

지역 포도재배자들로 구성된 조합은, 대개는 재배자들로부터 포도를 거둬들여 네고시앙에게 매년 일정량의 포도를 공급하는 역할을 해왔다. 그러나 Nicolas Feuillatte로 대표되는 몇몇 거대 조합들(CM)이 자체 샴페인 브랜드를 생산하기 시작하면서, 이들이 차지하는 시장 점유율은 약 10%r까지 증가했다. 또한 CM 샴페인은 프랑스 내에서뿐만 아니라 수출 면에 있어서도 높은 수익을 달성하고 있다. 한편 샹파뉴를 대표하는 몇몇 CM 생산자들은, 샴페인을 만들어 파는 것뿐만 아니라 혁신에 있어서도 앞장서고 있다. 와인을 오크 숙성시키고, 그랑 크뤼급 단독 포도밭에서 재배한 포도의 사용을 늘리며, 도사쥬를 거의 하지 않는 것 등이 그 예이다. 이처럼 CM 샴페인의 품질이 점차 향상되고 시장에서의 비중이 높아지는 것을 네고시앙(NM)들은 크게 반기지 않겠지만, 가까운 미래에 CM 샴페인이 샴페인 시장에서 중요한 역할을 하게 될 것임은 틀림없다.

△과거 1차 세계대전과, 이후 불어 닥친 대공황의 여파는 샹파뉴를 비껴가지 않았다. 하지만 마이 마을 70여 명의 포도재배자들이 “Together we can make it happen”이라는 구호 아래 힘을 모아 1929년에 '마이 그랑크뤼 샴페인 생산자 조합’을 구성하였으며, 오로지 그랑크뤼 포도밭에서 재배한 샤르도네와 피노 누아 품종을 사용하여 높은 품질의 샴페인을 만들면서 불황을 헤쳐나갔다. 이 조합은 현재 80여 개의 재배자로 구성되어 있으며, 샹파뉴에서 대를 이어 가업을 이어온 25개 가문이 공동소유하고 있다. 또한 여타의 샴페인 하우스들에 비해 상대적으로 높은 비율의 빈티지 샴페인을 생산하는데, 이는 토양의 질과 포도의 품질이 그만큼 높다는 것을 의미한다. 논빈티지(NV) 샴페인의 경우 일반적인 최소 숙성 기간(약 15개월)을 훨씬 넘는 3년 동안 숙성시킨 후 출시한다.(국순당 수입)

높은 산도와 입체감 덕분에 샴페인은 음식과 맞추기에 매우 이상적이다. 단, 몇몇 거대 샴페인 브랜드에 너무나 익숙해진 소비자들에게 개인 생산자(RM)샴페인이나 샴페인 생산자 조합(CM) 샴페인을 선뜻 권하기란 쉽지 않을지도 모른다. 하지만 대형 브랜드에 비해 상대적으로 RM이나 CM 샴페인이 지역적 특성이 강한 만큼, 지역 농산물이나 유기농 식재료에 관심이 높은 소비자층에게 어필할 수 있을 것이다. NM, RM, CM 샴페인을 섞어 놓고 블라인드 테이스팅하게 하는 것도, 지나친 브랜드 의존도를 탈피할 수 있는 좋은 방법이다. 레스토랑이나 와인바의 경우에는, 메뉴나 와인리스트에 “포도재배자가 생산, 병입한 샴페인” 또는 “그랑크뤼 샴페인 생산자 조합에서 생산, 병입한 샴페인” 등을 기재함으로써 고객에게 특별한 경험을 선사할 수도 있다.