부르고뉴의 마술사
도멘 뒤작 Domaine DUJAC
"도멘 뒤작은 구하기가 무척 어렵긴 하지만 기꺼이 찾아볼만한 가치가 있다. 영향력이 크고 대단히 높이 평가 받는 와인생산자 자크 세스가 소유한 이 도멘은 10년 이상 줄곧 찬사만을 받아왔다. 이 도멘의 와인은 부르고뉴에서 가장 고귀한 와인에 포함된다."
- 더 와인바이블(캐런 맥닐,2010, 바롬웍스 출판)
부르고뉴의 마술사 도멘 뒤작
1967년, 도멘 뒤작Domaine Dujac은 비스킷 공장을 운영하며 미식에 지대한 관심을 가지고 있던 재력가 루이 세스Louis Seysses에 의해 설립되었다. 설립 이후 그 역사는 40여 년에 불과하지만, 도멘 뒤작이 짧은 기간 내에 구축한 명성은 수 세기 전통을 지닌 위대한 와인생산자들과 견주어도 손색이 없다.
도멘 설립 직후, Seysses는 양조 시설을 전반적으로 개선하고 화학비료로 인해 활기를 잃은 포도밭을 재정비하며 와인 판매처를 늘려나가는데 주력하였다. 1969년에는 양조설비를 더욱 업그레이드하고, 에세죠Echezeaux와 본 마르 Bonne-Mare 등의 그랑크뤼 포도밭을 매입하기 시작하였다. 자연스럽게 와인의 품질 또한 향상되었고 1970년에는 기록에 남을 성공을 거두었는데, 미국의 와인수입업자가 도멘 뒤작의 와인을 시음한 후 전량을 수입한 것이었다.
사실 도멘 뒤작의 역사를 단 몇 마디로 요약하기는 쉽지 않다. 전형적인 부르고뉴 와인생산자의 전통적인 스토리를 가지고 있는 것도 아니고, 선조로부터 물려받은 전통적인 양조방식과 포도재배 기술 같은 노하우도 없다. Seysses는 도멘을 인수하면서부터 그만의 스타일을 다져나가기 시작했고, 결국 오늘날 보여주는 전형적인 뒤작의 모습을 갖추어 나갔다.
도멘 뒤작의 와인이 ‘(논쟁의 여지없이) 부르고뉴의 표준’으로 불리는 것은(Burghound.com), Seysses의 고유한 양조 철학에서 비롯된 것일지도 모른다. 4.5헥타르에서 시작한 포도밭은 현재 15헥타르로 늘어났으며, 대부분이 유기농법으로(일부는 바이오 다이나믹 농법으로) 관리된다. 건강한 포도를 생산하기 위해, 포도나무당 6송이만 남겨두고 수확량은 헥타르당 35헥토리터를 넘지 않게 유지한다.
양조 방법도 눈여겨볼 만한데, 가지와 포도송이를 분리하지 않고 포도송이째 침용시켜 와인에 섬세함과 복합미를 더한다: 로마네 콩티Domaine de la Romanee Conti나 도멘 르루아Domaine Leroy, 샤또 드 라투르Ch. De la Tour의 와인이 이러한 방식으로 양조된다. 와인은 저온 발효를 거치며, 살짝 그을린 정도의 새 오크통을 사용하여 숙성시킨다. 12-16개월 숙성 후 병입 과정을 거치는데, 이 때 여과나 정제 작업은 행하지 않는다. 화이트 와인을 양조할 때는 효모찌꺼기와 와인을 섞어주는 작업을 하지 않는다.
"...letting the wines make themselves, only intervening when there is a problem."
도멘 뒤작은 Domaine Dujac Fils & Pere라는 이름으로 네고시앙으로서의 영역도 구축하고 있다. 아래 사진은 도멘 뒤작을 이끌어가고 있는 Seysses 가족의 모습으로, 오른쪽의 노신사가 도멘 뒤작을 설립한 Jacques Seysses이다.
모레 생 드니를 재조명하다
위대한 샹볼과 쥐브리 사이에 끼어 부르고뉴에서 상대적으로 덜 알려져 있는 마을이지만, 모레 생 드니(Morey-St-Denis)는 부르고뉴의 가장 빼어난 면모들을 지니고 있다(Beverly Blanning MW, Decanter).
모레 생 드니는 꼬뜨 도르(Cote d’Or)에서 가장 한결같은 와인을 생산하는 곳 중 하나인데, 132 헥타르에 달하는 포도밭에는 네 개의 그랑 크뤼(Clos St-Denis, Clos de la Roche, Clos des Lambrays, Clos de Tart)가 속해 있다. AOC 체계가 성립되기 이전, 모레 생 드니에서 생산된 와인들은 대체로 쥐브리(Gevery), 샹볼(Chambolle) 혹은 포마르(Pommard) 지역 이름 아래 팔렸다. 이 때문에 상대적으로 덜 알려졌던 모레 생 드니 와인은 AOC 체계가 성립된 이후에 상업적으로 빛을 보지 못하다가, 70년대 들어서야 사람들의 주의를 끌기 시작했다. Clos St-Denis, Clos de la Roche, Clos des Lambrays, Clos de Tart 같은 그랑 크뤼 와인들을 마시는 이들조차, 이 와인들이 생산되는 곳이 모레 생 드니라는 사실은 깨닫지 못하는 경우가 많았다(Stephen Brook, Decanter).
이 지역에서는 화이트와 레드 와인 모두 생산하는데, 피노 누아의 경우 샹볼 뮈지니의 감미로움과 섬세함을 지니고 있는 동시에 쥐브리-샹베르땅의 힘과 단단한 구조를 지니고 있다고 평가 받는다. 색이 진한 편이고 검붉은 작은 열매 향을 내뿜으며, 오크 향, 향신료 또는 동물 향이 어우러져 더욱 아로마가 풍부하다. 단단한 와인의 구조는 때로는 놀라울 정도로 풍부한 맛과 긴 여운을 준다(캐런 맥닐, [더 와인바이블], 2010).
뒤작 모레 생 드니 DUJAC Morey St Denis
설립자인 Jacques Seysses에서 그의 아들 Jeremy Seysses로의 세대교체를 반영하듯 도멘 뒤작의 양조 스타일은 최근 조금씩 변하고 있는데, 화이트 와인은 좀 더 꾸밈없고 소박한(austere, 화려하지 않고 절제된) 스타일을 보여주며, 레드 와인은 새 오크 사용을 절제하는 등 포도밭 자체의 특성을 더 잘 표현하는데 초점을 맞추고 있다. 어려운 해였던 2007 빈티지는 섬세한 과일의 풍미에 알맞은 경쾌한 스타일을 보여준다.
뒤작의 빌라주급 와인은 부드럽고 꽃 향이 풍부하며 가벼운 바디감을 지닌 마시기 편한 스타일이다. 프르미에 크뤼 와인은 네 개 포도밭에서 수확된 포도를 섞어서 만든 것으로, 체리 풍미가 가득하고 풍만하다. 그랑 크뤼인 클로 생 드니Clos St-Denis는 스파이시하고 후추 향이 짙으며 깊은 풍미를 지닌 견고한 와인이다. 또다른 그랑 크뤼인 클로 드 라 로쉬Clos de la Roche는 매우 파워풀하다(Beverly Blanning MW, Decanter).
뒤작 클로 생 드니 DUJAC Clos St. Denis
다른 그랑 크뤼에 비해 비교적 덜 알려진 클로 생 드니는, 불과 6헥타르밖에 되지 않는 작은 규모지만 도멘 뒤작이 1.45헥타르를, 다른 11명의 재배자들이 나머지 땅을 나누어 소유하고 있다. 2007 빈티지 클로 생 드니는 진한 붉은 색을 띠며, 신선하고 미네랄, 흙내음, 검붉은 과일류의 풍미를 지닌다. 여성스럽고 부드러운 타닌과 긴 수렴성을 보여준다.
뒤작 샹볼 뮈지니 DUJAC Chambolle-Musigny
레드 와인만 생산하는 샹볼 뮈니지 지역의 와인은 우아하고 섬세한 와인의 전형을 보여준다. 빛깔은 적당하게 진하고 산딸기, 딸기잼, 제비꽃 향, 숲 속 이끼 향 등이 풍부하게 발산된다. 와인 자체는 감미로운 맛과 부드러운 타닌이 조화를 이루고 있으며, 그다지 시큼하지 않고 풍부한 맛을 준다. 프르미에 크뤼 와인들은 농도가 더 짙으며 단단한 느낌을 준다. 그랑크뤼 와인들은 힘과 견고함을, 다른 한편으로는 유연함과 풍만함, 세련된 맛을 두드러지게 보여준다.
2007 빈티지의 샹볼 뮈니지는 짙은 루비색을 띠며 크림 같은 모카향을 풍긴다. 관능적이며 흙내음이 일품이다. 잘 정제된 타닌과 섬세한 구조감을 지녀 우아하다.
뒤작 본 로마네 DUJAC Vosne-Romanee
레드 와인만 생산하는 본 로마네 지역의 와인은 우아함을 상징하는 대표적인 와인이다. 두드러지는 감미로운 맛은 은근한 타닌에 의해 지속되고 신맛은 거의 느껴지지 않는다. 긴 여운을 가지고 풍부한 맛을 지닌 이 와인들은 체리, 딸기, 수풀 향과 같이 전형적인 향기가 난다.
2007 뒤작 본 로마네 프르미에 크뤼 오 말꽁소르 DUJAC Vosne-Romanee 1er Cru Aux Malconsorts의 경우 짙은 붉은 색을 띠며, 블랙 커런트와 흙내음이 은은하다. 파워풀하고 복합성을 지니며, 단단한 타닌, 긴 숙성력을 보유하고 있다.
수입처 _ 비노쿠스 (02 454 0750)
