와인과 아로마 [23]

호두 Walnut

로마인들은 유럽 전역에 호두 나무(학명은 Juglans regia)를 심었다. 호두 나무 목재는 캐비닛 제조에 쓰이는데, 작은 보물상자처럼 생긴 호두 껍질은 식물계의 경이다. 호두는 영양분이 많은 견과류로 건조되었을 때도 향을 유지한다. 또한 향이 뛰어난 고급 오일 재료로도 쓰이는데, 샐러드에 넣어 먹으면 아주 좋다.

호두의 향은 아세트알데히드와 관련이 있다. 와인에는 이 화합물이 대량 포함되어 있는데(리터당 대략 100mg), 일반적으로 이산화황과 결합하고, 휘발성을 잃으면 그 향을 더 이상 찾을 수 없다. 이산화황이 첨가되지 않은 와인은 산화하기 쉽기 때문에 호두 향과 구별할 수 있다. 와인 안에 든 비화합 에타날은 에탄올에 반응해 아세탈을 형성한다. 아세탈은 아로마에 중요한 요소다. 마지막으로, 강한 호두 향을 지닌 소톨론은 와인에서 찾을 수 있는 분자로, 침 속에서 쉽게 용해되기 때문에 쉽게 그 향을 감지할 수 있다.

쥐라 지방에서 생산되는 샤토 살롱 같은 뱅 존(옐로우 와인)은 최고의 호두 향을 보여 주는 대표적인 와인이다. 쥐라 지방 네 개의 마을에서 사바냉 품종으로만 만드는 ‘옐로우 와인’은 매우 특별한 주의를 요한다. 이 와인을 양조하기 위해서는 푸른 이회토, 햇빛에의 노출, 찬 바람을 막아주는 공간, 참을성 있는 양조 과정이 특히 요구된다. 이 와인은 배럴에서 최소 6년간, 줄어드는 양을 보충하지 않은 채 숙성시켜야 하며, 와인 표면에 생기는 하얀 막(fleur라고 한다)은 와인의 산화를 막고 강한 호두 향을 와인에 부여한다. 뱅 존은 클라블랭(clavelin)이라 불리는 620ml병(일반적인 와인 병보다 작다)에 담겨 100년간 똑 같은 상태로 저장 가능하며, 언제나처럼 그 매력적인 향은 입 안에서 긴 여운을 남길 것이다.

호두 향은 또한 스페인 남서부인 헤레즈 근처(영국인들이 사랑해 마지 않았던 셰리 와인이 나는 곳)에서도 찾을 수 있다. 아주 드라이하고 우아한 셰리, 피노는 호두 향을 강하게 내뿜는다. 피노는 flor라 불리는 효모막 아래서 오랜 기간 숙성되고, 솔레라라 불리는 신비한 시스템을 거쳐 블렌딩된다. 샤토 샬롱과는 반대로, 피노는 강화 와인으로 그 성향이 꽤나 미네랄적이다. 미국과 호주에서 이산화황이 첨가되지 않은 채 생산되는 모든 화이트 와인, 라인가우의 요하네스버그 와인, 일부 마데이라도 호두 향의 특징을 지닌다.


호두향이 잘 드러나는 대표적인 화이트 와인

France
Chateau Chalon, Jean Macle
Chateau Chalon, Domaine Berthet Bondet
Jura, vin jaune, Jean Bourdy
Jura, vin jaune, Chateau dArlay
Cotes du Jura, Nomaine Berthet Bondet,