와인과 아로마 [11]

모과 Quince

모과 나무(Cydinia vulgaris, 학명)는 그 역사가 매우 길다. 모과의 학명에서도 알 수 있듯이 모과는 키돈의 도시 근처에 있는 크레타 섬이 그 기원이다. 베르길리우스는 모과를 “흰털이 있는 사과”라고 했는데 이는 모과를 덮고 있는 부드럽고 하얀 잔털 때문이다. 이 먹음직스러운 구근 모양의 과일은 너무 시고 맛이 없어 그냥 먹을 수가 없다. 하지만 그 향만큼은 강렬하다. 모과에 설탕을 가미해 요리하면 맛이 좋아지며 약으로도 쓰일 수 있다. 우리의 선조들은 모과가 가진 의학적 효과를 강하게 믿었다.

모과로 맛좋은 젤리나 과실주, 사탕도 만들 수 있다. 과실향이 풍부하고 톡쏘는 풍미의 모과는 가을의 무르익음을 나타낸다. 모과 향은 marmelo lactones라는 우리에게는 다소 생소한 화학 분자를 포함한다. 우리는 10년 이상 숙성된 와인에서 잘 익은 모과 향을 감지할 수 있다.

모과 향은 스위트 화이트 와인을 좀 더 고귀한 느낌이 나도록 한다. 모과향은 루아르 밸리의 매우 우수한 와인에서 지배적이다. 이 지역에서 나는, 황금빛이 나는 질 좋은 와인을 마시면 입 안 가득 린덴(보리수, 참피나무 무리)과 모과 향을 느낄 수 있다. 슈냉 품종으로 만드는 스위트 부브레와 코트 뒤 레이용(선별한 포도 품종으로 생산) 와인에서 아카시아, 잘 익은 포도, 아몬드, 모과 향 등을 느낄 수 있으며, 몽루이에서도 역시 그 향을 즐길 수 있다. 소테른의 뛰어난 와인들에서도 마찬가지로 모과 향이 느껴진다. 이 외에도 알자스에서 늦수확한 포도로 만든 와인, 독일의 트로켄베렌아우스레제나 아이스바인에서도 모과 향이 두드러진다.


모과향이 잘 드러나는 대표적인 화이트 와인

Bordeaux
Sauternes, Chateau Suduiraut (premier cru)
Sauternes, Chateau Haut-Bergeron
Sauternes, Chateau Gilette (old vintages)
Barsac, Chateau Piada

Loire Valley
Coteaux du Layon Faye, sweet wine, Chateau de Montbenault (olda vintages)
Coteaux du Layon Beaulieu, sweet wine, Chateau du Breuil
Coteaux du Layon Saint Lambert, Vincent Ogereau
Coteaux du Layon-Chaume , Domaine Banchereau
Vouvray, , Huet, sweet wine
Bonnexeau, Chateau de Fesles, Sweet wine
Coteaux de lAubance, Victor Lebreton, Sweet wine

Alsace
Tokay Pinot Gris, Selection de Grains nobles, , Domaine A. Mann
Tokay Pinot Gris, Selection de Grains noble
Tokay Pinot Gris, Selection de Grains nobles, Domaine A. Scherer

South-West France
Juracon, , Domaine Pierre Bordenave
Juracon, , Clos Thou, Sweet wine
Juracon, Clos Uroulat

Hungary
, Chateau de Sarospatak

Gremany
Riesling Scharzofberger, Beerenauslese, Domaine Egon Muller, Sweet wine