와인과 아로마 [9]
사과 Apple
사과산은 사과와 포도 양쪽 모두에서 공통적으로 발견된다. 이 두 과일은 발효주 양조에 사용되며, 공통점 또한 많다. 번역상의 오류로 우리는 사과를 ‘유혹의 과일’로 믿어왔다(성서에서 말하는 금단의 열매를 가리키는 단어 ‘pomum’은 ‘사과’ 또는 ‘과일’을 의미하는 단어였다. 그러나 로마 카톨릭 교회가 신자들에게 다른 고대 종교들이 이단이라는 인식을 심어 주기 위해 켈트교가 신성시한 사과를 ‘성적 유혹의 과일’로 폄하했고 그 이미지가 그대로 굳어졌다). 몇몇 고대 문서를 보면 낙원의 나무는 바로 ‘포도나무’였다!
Erthyl hexanoate, methyl-3-ethylbutanoate, trans-hexen-2-al은 와인에 사과 향이 나게 하는 수많은 분자들 중 일부다. 고도로 농축되었을 때 아세트알데히드는 과하게 익은 사과 향을 연상시킨다. 사과 향은 대부분의 화이트 와인의 기본 특징임을 잊지 말자. 단, 사과 향이 어떠한 결점을 나타내는 신호라면 그 향이 지배적이어서는 안 될 것이다.
포도 품종과 그 질에 따라 사과 향의 일부 뉘앙스들은 쉽게 감지된다. 막스 레글리즈가 지적하는 다음 내용을 살펴보자.
“골든 딜리셔스(미국 원산의 노란 사과 품종)의 풍부하고 두드러지는 아로마는 쉽게 감지되는데, 갓 생산한 화이트 와인 또는 발효 중인 와인에서 이 향을 맡을 수 있다. 사부아의 화이트 와인, 뮈스카데, 부르고뉴에서 샤르도네 품종으로 만든 화이트 와인에서도 종종 이 향이 감지된다. 사과 향은 주로 고급 화이트 와인에서 지배적이다.
한편, 한 단계 더 숙성된 사과 향은 피노 므니에 품종으로 만든 샴페인, 또는 샤블리, 뫼르소, 보르도 지역의 화이트 와인에서 지속적으로 느껴진다.그러나 과도하게 익은 사과 향은 와인에 결점이 있음을 나타내는데, 이 경우 와인은 진한 노란색을 띠며 심각하게 산화된 상태다.
사과 향은 크로즈 에르미타주와 콩드리유 같은 북부 론 와인에서도 감지된다. 가이약 지방에서 모작 품종은 사과 향이 나는 와인을 만들어내며, 슈냉 또한 골든 딜리셔스의 뉘앙스를 풍긴다."
사과 향은 크로즈 에르미타주와 콩드리유 같은 북부 론 와인에서도 감지된다. 가이약 지방에서 모작 품종은 사과 향이 나는 와인을 만들어내며, 슈냉 또한 골든 딜리셔스의 뉘앙스를 풍긴다."
