와인의 미각 검사 (Tasting)
- 혀는 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 알코올을 감지한다.
- 와인을 마실 때 공기를 약간 머금어 풍미를 느낀다.
- 입 안에서 느껴지는 질감과 감촉을 분석해 본다.
1. 단 맛: 달콤한 맛, 부드러운 맛, 기분 좋은 맛.
원인 : 포도주의 잔류 당분과 질감(점도), 알코올에서 온다.
감지 위치 : 혀의 끝 부분에서 느낌. 대개 시음의 초반부를 이끈다.
표현 : 와인 시음에 있어서는 ≪감미로움≪이라고 표현한다. 찰싹 달라붙는 느낌, 휘감기는 느낌, 부드럽게 조화된 느낌.
효과 : 부드러움, 비중감 (점도).
2. 짠 맛 : 포도주에는 없다.
3. 신 맛: 혀의 양 끝을 꽉 조이는 듯한 느낌을 동반하며 타액을 분비시킨다.
원인 : 와인에 함유된 다양한 산.
감지 위치 : 혀의 양 옆과 혀 밑바닥에서 주로 느낌. 시음의 중반부와 후반부를 이끈다.
효과 : 생기, 청량감, 힘.
4. 쓴 맛: 그리 기분 좋은 맛은 아니며, 거칠고 오래 지속되는 맛이다. 그러나, 이 쓴 맛이 다른 맛과 결합해 복합미를 더할 때는 품질의 한 요소로 인식될 수 있다 (오크, 향신료의 풍미등).
원인 : 포도 껍질, 씨의 타닌, 나무의 타닌.
감지 위치 : 혀의 안쪽 뿌리 부분, 인후부에서 느낌. 시음의 마지막을 장식
표현 : 신맛과 어울려 쌉쌀한 맛으로 나타나며, 단맛과 어울려 초콜릿 맛으로 나타난다.
효과 : 복합성, 개성, 정돈.
5. 촉감 : 4가지 맛 이외에 촉감이 있다. 촉감은 혀의 중앙과 잇몸, 구개부에서 느낀다.
1) 물질적 촉감 : 거친 느낌, 부들부들한 느낌, 매끄러운 느낌...
2) 감정적 촉감 : 볼륨감, 건조한 느낌...
3) 화학적 촉감 : 톡 쏘는 탄산가스(CO2), Alcohol의 뜨거운 느낌...
4) 온도 : 덥다, 차갑다.
5) 반사 작용 : 수렴성 (타닌)
[ 미각으로 감지할 수 있는기본요소들 ]
▷ 알코올(Alcohol)
1) 미감 : 본래의 약간 ‘달달한 맛’으로, 포도주의 떫은 맛과 신 맛을 감소시켜 준다. → 균형에 기여. 알코올이 14%가 넘는 캘리포니아 와인들은 상대적으로 '달게' 느껴진다.
2) 촉감 : 뜨거운, 온화한 느낌을 준다.
3) 점도 : 글리세롤. 알코올의 점성에 의해 묵직함을 느끼게 된다.
▷ 타닌(Tannin) : 건조하고 수축되는 느낌. (수렴성)
1) 미감 : 쓰고 떫은 개성있는 맛을 가지고 있으며, 화이트 와인의 미감과 결정적으로 구별시켜 준다.
2) 구조 : 레드 와인의 구조를 형성함으로써 튼튼한 지줏대 같은 역할을 해준다.
-표현 : 녹았다, 부드럽다, 유연하다, 조화되다, 조인다, 단단하다, 거칠다, 쓰다...
- Velvet, Silk, Satin, Soft(부드러운), Supple(유연한), Dry(마른), Grippy(혀를 죄는), Resinous(송진 같은), Hard(뻣뻣한), Aggressive(자극적인)...
▷ 산미(Acidity)
1) 산의 종류 : 주석산, 사과산, 유산, 호박산, 구연산, 휘발산 기타 등등
2) 역할과 기능 → 수렴성
3) 음식과의 기능 : 가벼운 음식이나 생선류의 기름기를 가셔주고, 해조류, 해물, 갑각류의 비린내를 중화시켜 미감을 회복시켜 준다.
4) 표현 어휘
산도가 부족한 단계 → Flat 밋밋한, Flabby 연약한
산도가 적합한 단계 → soft 부드러운, fresh 신선한, lively 생생한, crisp 새큼한, mouthwatering 시큼한(입 안에 침이 한껏 고이는), fira 견고한, vigorous 산미가 센
산도가 지나친 단계 → tart 주석산의, sharp 날카로운, biting 때리는, acid 식초 같은.
[ 미감의 표현방식 ]
▷ 균형(Equilibrium, Balance)과 조화(Harmony) : 포도주 속에 존재하는 이 모든 맛과 느낌들은, 개별적으로 단순히 섞여있는 상태로만 존재하는 것이 아니라 상호작용을 일으켜 ‘종합적인 새로운 느낌과 맛’을 갖게 해준다.
1) 백포도주의 균형: 알코올 (힘) 산도, 신맛 (Acidity) 부드러움 (Softness), 점도, 비중감
2) 적포도주의 균형: 타닌 (골격, 구조) 산도 (생기, 힘) 알코올, 점도 (힘, 부드러움)
3) 불균형을 감지할 때
타닌 과잉 : 거칠고 텁텁한 와인
타닌 결핍 : 가벼운 와인
산도 과잉 : 날카로운 와인
산도 결핍 : 밍밍한 와인
멜로 과잉 : 무거운 와인
멜로 결핍 : 건조한 와인
알코올 과잉 : 뜨거운 와인
알코올 결핍 : 힘 없는 와인
▷ 무게감 (Body) : 입 안에서 느껴지는 포도주의 무게감. 와인의 진하기, 묵직함의 정도. – 무엇이 Body를 만드는가 ?
1) 알코올 : 알코올 도수가 높은 것이 더 묵직하게 느껴진다.
2) 타닌 : 텁텁하고 걸죽한 느낌이 묵직함을 더한다.
3) 당분 : 당분이 많을수록 묵직해진다.
4) 내용 물질 :Waterly – Very light – Light – Medium-light – Medium – Medium-full – Full – Heavy
▷ 뒷맛, 잔향 (Finish, Aftertraste) : 포도주를 뱉고, 입 안에 남은 향과 맛의 여운이 얼마나 오래 지속되는지느껴 본다. 갈수록 뒷맛이 좋아지는 와인은 품질이 좋다고 할 수 있다.
