[시음하기]

와인은 어떻게 마시는가? 여러분들은 이제 와인의 역사, 포도의 품종, 와인의 생산과정, 나라별 와인의 특징 및 이와 관련된 다양한 정보들을 알고 계십니다.

그 동안 앞 글들을 읽으시면서 "이거 언제 와인 마시는 거야? 전초전이 너무 길군."하며 조급해 하시는 분들 또는 "뭐 술 한잔 마시는데 그거 마시는 방법이 따로 있나?"라고 하시는 분들이 분명히 계셨으리라 생각됩니다. 그런데 잘 보시면 모든 술에는 나름의 마시는 방법이 있습니다.

예를 들어 보면:

- 소 주 : "쪼~옥! 크~~!, 쩝쩝(안주빨)"
- 맥 주 : "꿀꺽, 꿀꺽, 카아~~!, 랄랄라~"
- 위스키 : "꼴깍, 키~~!, 꿀꺽(물 마시는 소리)"
- 폭탄주 : "콸, 콸, 콸, 퐁당!, 꺽, 꺽, 꺽! 꽈당!(뒤로 넘어지는 소리)"
- 막걸리 : "꿀떡, 꿀떡, 꿀떡, 그~~윽!" (우와 냄새 난다)
- 고량주 : "흡!,,,,꽥!"(중상 아니면 사망)

그런데 와인은 약간 더 형식적이고 복잡합니다. 그럼 단계별로 설명을 하면서, 와인 한잔 마셔볼까요? 와인은 아래의 4가지 순서에 따라 마시게 됩니다. 혹시 좋은 식당에서 와인을 드실 기회가 생기시면 다음의 순서에 따라 시음해 보십시오. 아마 웨이터가 약간 겁을 먹고 조심스럽게 서브를 해 줄 것입니다.

레이블 확인	콜크 제거

1. 와인 따르기

먼저 와인 잔에 와인을 따릅니다. 보통 와인은 잔의 1/3~2/5정도 따릅니다. 와인 잔은 와인의 종류(특히 와인 생산 지역)에 따라 모양이 다릅니다. 대게 레드 와인은 잔이 아주 큰 잔(잔 부피가 약300cc 정도)에 따르게 되며 화이트 와인은 작은 잔(부피가 약150cc 정도)에 따릅니다.

잔 모양은 와인의 지역(보르도, 부르고뉴등)에 따라 그 생김새가 다 다르며(각 지역의 와인이 갖는 향과 맛을 가장 잘 표현할 수 있는 모양으로 개발을 했기 때문입니다) 좋은 잔 일수록 잔의 두께가 얇습니다.

'Riedel'이라고 하는 오스트리아 와인잔 전문생산 회사가 아주 유명합니다. 이 회사에서 만든 와인 잔은 기계로 만든 것과 수공으로 만든 것(Sommelier Series) 두 가지가 있는데 기계로 만든 것도 너무 좋아서 잔을 엄지와 검지로 잡아보면 거의 손가락이 붙어있는 느낌이 듭니다.

이런 잔들은 주로 잔 입구(주둥이)가 좁고 와인을 담는 부분(아래의 오목한 부분)이 아래쪽으로 둥그런 모양인데 그렇게 만든 이유는 와인의 향기를 집중시켜 모으려고 만들었기 때문입니다. 그런데 믿으실 지 모르겠지만 정말로 이런 잔으로 와인을 마셔보면 그냥 아무런 잔에다 마시는 것과 전혀 다른 맛이 납니다.

2. 색깔 보기

와인을 따르고 나면 먼저 그 와인의 색을 감상해야 합니다. 모든 와인은 잔을 기울여서 눈 아래에 놓고(옆의 사진과 같이) 와인 색깔을 봅니다.

색깔을 볼 때는 와인과 잔이 만나는 둥그런 곳 (림, Rim이라고 합니다)과 와인이 담겨있는 잔 중앙의 색깔과 투명도를 관심있게 봅니다. 따라서 와인 잔의 뒤 배경을 되도록 환하게 해 주는 것이 좋습니다. (주로 흰 테이블 보자기 아니면 흰 내프킨에 비쳐 보게 되지요)

화이트 와인의 경우 와인 색이 반짝반짝, 초롱초롱 할 수록 좋은 와인입니다. 숙성이 오래 될수록 화이트 와인은 노랗게 되며 심지어는 둔탁한 황금색이 되기까지 합니다아래 사진 참조).

레드 와인의 경우 포도품종에 따라 다르지만 색깔의 짙은 정도에 관계없이 선명한 것이 좋은 것이며 숙성이 오래 될수록 색깔이 옅어집니다. 가끔 레드 와인의 경우 와인병 또는 잔 밑에 약간의 침전물이 생길 수 가 있는데 이것은 아주 자연스러운 것 입니다.

숙성기간이 긴(10년 이상) 와인일수록 이 침전물(주석산, 탄닌, 색소 등 기타 무기질에 의한 침전물)이 많이 생기죠. 이를 제거하기 위하여 와인병에서 다른 병으로 와인을 천천히 옮겨 침전물을 제거하는 과정을 거치기도 하는데, 이를 디켄팅(Decanting)이라고 합니다.

그러나 가끔 보관을 잘 못한 경우 와인이 상하게 되는데 이 경우 색깔이 뿌옇게 되버리죠. 영화에서 주인공이 웨이터로부터 시음을 권유받고 한 모금 마신 후에 미소를 띄우며 영어로 "뭐라뭐라~~~"(아마 Good! -or- Excellent! 정도 겠지요)하는 것 보셨지요?

그러나 아마 시음 후 "이거 내가 주문한 것과 맛이 틀려, 이게 아니야, 다른 것으로 갖다 주세요!"라고 하는 것을 보신 분은 하나도 없을 것입니다. 왜 없었을까요? 와인 시음 후 웨이터에게 끄덕이는 것은 와인이 맛있다는 의미가 아니라 '와인이 상하지 않았다'라는 사실을 확인해 주는 것이기 때문이죠.

주문을 했을 때 이미 그 와인의 맛은 주문자가 책임져야 하는 것입니다 (설령 웨이터에게 추천을 받았다고 하더라도). 따라서 색깔을 본 후 혹시나 뿌옇게 되어 이상하거나 냄새나 맛이 영 이상할 경우에만 와인을 물리실 수 있는 것이죠.

3. 냄새 맡기

냄새를 맡기 전에 먼저 따라 놓은 와인 잔을 테이블에 안전하게 올려 놓고 엄지와 검지로 잔 자루의 맨 밑을 잡고 와인이 소용돌이 치도록 빙글빙글 돌려줍니다. 이 과정은 막 따른 와인의 산소와의 접촉을 도와 짧은 시간 안에 산화과정이 진행되도록 하는 방법입니다.

오랫동안 저장된 와인은 갑자기 공기를 만나면 충격을 받게 되는데 이렇게 와인을 돌려줌으로써 그 충격을 완화시켜 준다고 생각하면 됩니다. 얼러서 쇼크 상태에 있는 향과 맛을 이끌어내는 것이죠.

와인이 잔잔하게 되면 와인 잔을 들고 코를 잔의 주둥이에 넣고(깊숙히 집어 넣으셔야 좋습니다) 길게(한2~3초 정도) 숨을 들이 쉽니다.

콧구멍을 통하여 비공(卑空)으로 휘몰아치는 와인의 향… 이때 두 가지를 생각합니다. 첫째가 '이 와인은 무슨 품종인가?' 둘째는 '숙성이 얼마나 되었나' 입니다.

전자를 향을 의미하는 아로마(Aroma)라고 하고 후자를 숙성과정에서 생성되는 향기인 부케(Bouquet)라고 합니다. 아로마는 몇 번 연습을 하면 금방 알 수 가 있는데 부케는 아주 어렵습니다. 특히 와인 전문가(Oenophile, Connoisseur)들은 맛보다 이 부케를 더욱 더 중요하게 생각합니다.

4. 삼키면서 맛을 본다

두번 정도 와인향을 맡은 후 천천히 와인을 한 모금 마십니다. 한 모금은 조금보다 약간 많은 한 모금입니다(이거 말로 하니 이해가 될 지 모르겠습니다. 감으로 생각하십시오 ^^*). 한 모금 와인을 입에 물고 입안에서 돌립니다(아까도 돌렸는데 또 돌리나? 네, 혀 곳곳에 다 닿도록 말이죠)

그리고 와인을 머금은 채로 입안으로 외부 공기를 흡입합니다(물론 소리가 납니다). 서양 사람들은 입안에 음식 넣고 말하지 말라고 하던데 이건 예외이더군요.

하지만 와인을 잘 모르는 서양 사람들도 많으니까 이런 사람들은 인상 찌푸릴 수도 있습니다. (물론 양치질 할 때의 우굴우굴 소리는 너무 심하겠죠?)

한 모금의 와인이 입안 구석구석을 섭렵하고 그 맛이 혀를 감쌀 때 다시 코로 한번 숨을 들이쉽니다. 그러면 입안과 비공(卑空)사이로 또 다른 느낌이 옵니다. 그리고 천천히 그 한 모금을 넘깁니다. 목구멍에 넘어가면서 뒷맛이 옵니다. 오래가는 느낌이 올 수도 있고 딱 끊어져 버려 뒷맛이 짧게만 느껴질 수도 있습니다.

입안에 남아있는 약간의 와인을 다시 삼킵니다. 아까의 그 맛이 또 바뀝니다. 그리고 생각합니다. 뭐를요? 한 모금의 와인이 만들어지는 데 들어가는 노력, 농부의 땀과 와인 생산자의 정성을 말입니다. 최고급 와인은 혀 끝에서 목구멍에 넘어갈 때까지 그 맛이 몇 번씩 바뀐다고 합니다.

첫번째 잔보다 두번째 잔에서 그 와인의 진짜 맛을 느껴지도 합니다. 그러나 세번째 잔에서는 이미 취기가 돌고 있는지라 판단력이 약간 흐려지고 네번째 잔 이후로는 얘기하지도 않겠습니다(와인을 마시는지 구별이 잘 안 갑니다(##)

"무슨 맛이죠?"

실제로 와인의 맛을 표현하는 사용되는 용어들은 너무나 많습니다. 19세기 말에 출판된 와인 소매상을 위한 설명서에 보면 이미 200개에 달하는 표현들을 발견할 수 있습니다.

그리고 이와 같은 어휘들은 자꾸 늘어나 오히려 현대의 와인 전문가들은 역으로 정확한 개념정의 없이는 사용하지 말아야 하는 단어 300가지를 뽑을 정도로 와인에 대한 표현은 복잡해 지고 있습니다.

그러나 그 양에 관계없이 이와 같은 표현들의 주목적이 와인 경험에 대한 정확한 전달이므로 와인은 입문하는 모든 사람들 또한 그 표현법도 익혀야 합니다. 물론 대부분의 표현이 외국인의 관점에서 정리된 것이라 많은 어려움이 있을 겁니다.

하지만, 먼저 기본적으로 사용되는 표현들을 익히시고 차차 본인에 맞고 그리고 한국인의 경험에 맞아 더욱더 호소력이 있는 표현들을 찾으시면 무리 없이 본인의 와인 경험을 나누 실 수 있을 것입니다.

와인의 맛을 구성하는 것은 크게 혀가 느끼는 맛과 코를 통해서 느껴지는 '맛'이 있습니다. 입에서 느껴지는 "맛"은 신맛(Sourness), 떫은맛(Bitterness), 단맛(Sweetness)으로 구분됩니다.

레드 와인에는 단맛이 거의 없고 신맛과 떫은맛이 아주 강하며 화이트 와인는 떫은맛이 거의 없고 신맛과 단맛이 아주 강합니다. 반면에 코로 느껴지는 맛은 아로마 바퀴를 형성하는 다양한 향들이 될것입니다. 기분 나쁜 향에서부터 카라멜향까지…예를 하나 들어 보겠습니다. 맛을 한번 상상 해보실까요.

- Wine name : Chateau Lafite Rothschild, Paulliac 1989
- Color : Medium Ruby-colored
- Aroma : Rich Cabernet Sauvignon
- Bouquet : Blackcurrant, New Oaky & Earthy
- Taste : Full-Bodied & Spicy finish

혀로 감지되는 맛은 산도나 당도를 구분하는 정도가 될 테니까 드라이, 세미드라이, 스위트 등의 용어들이 사용되었는지 보시면 됩니다. 근데 이 예의 경우에는 아무런 얘기가 없네요. 그 이유는 아마도 이 와인이 너무 잘 알려진 와인이라서 일 수도 있고 와인의 75%가 드라이 또는 세미 드라이라서 일 수 도 있습니다.

그럼 코로 느껴지는 이 와인의 맛은 어떨까요? 블랙 커런트(최근 리콜라에서 나오는 목캔디의 맛입니다), 오크향, 흙내음등이 이 와인의 '맛'이네요. 그동안 쌓아 놓은 맛의 기억을 뒤져 그럼 이 와인의 맛을 한번 상상해 보세요… !??!!!

지금까지 와인 맛 보는 4단계를 사진과 함께 자세히 설명해 드렸습니다만 다시 한번 정리해서 복습해 본다면 다음과 같습니다.

(1) 와인 레이블을 확인한다
(2) 콜크를 제거한다
(3) 색깔을 본다 (잔을 눕펴서 위에서 아래로 보고 있습니다)
(4) 와인을 빙빙 돌린다 (잘못 돌리면 쏟아 집니다. 오른손 잡이는 시계 반대 방향으로 왼손잡이의 경우시계

방향으로 돌려줍니다.)
(5) 냄새를 맡는다 (코를 깊숙히 들이 댑니다)
(6) 한 모금을 마신다 (조금보다 약간 많은 한 모금입니다)
(7) 입안에서 맛을 느낀다 (빙글 빙글 또 돌리십시오)
(8) 한 모금을 삼킨다
(9) 느낌을 정리한다 (시음후기를 적을 준비가 되어있습니까?)

와인을 맛본 다음 중요한 것은 정리를 해 두는 것, 즉, 어떤 와인은 언제 어디에서 무엇과 먹었는데, 어떤 맛과 향이 느껴지더라 하는 테이스팅 노트(Tasting note)를 작성하시는 것 또한 중요한 시음 단계입니다. 이 테이스팅 노트들은 와인경험을 글로 '사진' 찍어 놓는 것과 같지요.

이 노트들은 자신만의 어휘들을 개발할 수 있게하고, 또 과거의 와인 경험들과 현재의 것을 비교해 볼 수 있는 자료들을 제공합니다. 즉, 특정 순간에 들었던 노래를 우연히 들었을 때 그 장면이 생생히 살아나듯, 테이스팅 노트 또한 과거 그 순간, 그 와인과의 만남의 순간을 생생히 되돌려주는 자료가 됩니다.

이와 같은 감상적인 이유 외에도 테이스팅 노트들은 와인 애호가들로 하여금 맛이 없는 와인은 다시 사는 잘못을 저지르지 않아도 되게 하는 실용적인 도구가 되지요. 처음에는 자신의 경험을 어떤 표현으로 묘사해야 할 지 정확하게 모르겠어도 회수가 늘어날수록 어휘력과 감수성의 폭도 늘어날 것이 분명합니다.

이제 여러분들은 포도주에 대한 기초 상식을 모두 알았습니다. 역사, 품?? 포도 재배와 양조과정, 국가별 와인 특성, 와인 보관과 시음, 그리고 음식과 건강 등등 이제 어디에 가서나 포도주에 대한 대화로 주변의 사람들을 사로잡으실 수 있습니다.

그런데 혹시 우리가 배달의 민족, 자존심 강한 한국인인데 왜 이런 서양의 술에 대하여 자세하게 알고 있어야 하고 서양의 술을 마시느라 그렇게 노력을 하느냐 하시는 분들도 있으리라 생각됩니다. 또한 "아이쿠, 이 많은 와인을 경험하려면 도대체 포도주를 몇 병이나 마셔야 돼?

돈도 많이 들겠다."하며 미리 겁부터 내시는 분들도 있습니다. 혹은, "에이, 역시 나는 소주에 삼겹살이 최고다. 포도주, 그거 나한테는 어울리지 않는 것이야!"할지도 모르겠습니다. 틀린 말이 아닙니다. 실제로 포도주를 진지하게 드시려면 우리가 포장마차에서 소주에 꼼장어를 드시는 것보다 훨씬 많은 돈이 필요합니다. 저는 포장마차에서 오돌뼈 안주에 포도주를 한번 먹어보고 싶은데 이렇게 하면 옆에 앉아있는 사람의 눈총이 몹시 따갑겠죠?

그러나 포도주를 마시는 것은 하나의 문화를 체험하는 것입니다. 이질감이 있는 하나의 다른 문화를 접할 때 항상 우리들에게 거부감이 따라다닙니다. 이 거부감을 극복하고 적극적으로 노력할 때 그 거부감은 벌써 내 몸의 한 부분이 되어 아주 자연스럽게 되어버립니다.

이미 외국의 문화가 우리 문화의 깊은 곳의 한 부분을 차지해 버렸지 않습니까? 특히 우리나라의 잘못된 음주문화에 대하여 개선을 해야 한다고 생각하고 있는 많은 사람들에게 이 와인이라는 것은 하나의 좋은 대안이 되리라고 생각합니다. 따라서 서양의 술인 와인에 대하여 노력하는 것을 너무 부정적으로 보지 않아야 한다고 생각합니다.

와인시음 장소 찾기

와인은 식사할 때 반주의 성격으로 마셔야지 보통 우리가 마시는 술자리 분위기(안주:술 = 50:50)로 생각하면 안됩니다. 그런데 와인을 파는 곳/마시는 곳이 마땅치가 않습니다. 주로 '레스토랑'입니다. '레스토랑'하면 벌써 선입관적 분위기가 있습니다.

여러분들, 특히 남자분들, 저녁 회식하려 하는데 '레스토랑'에 갑니까? 아마 최근에 남자들끼리만 '레스토랑'에 가보신 분은 거의 없으실 겁니다. (최근 유행하는 TGIF's, Bennigan's 등등 미국식 Pub레스토랑 말구요) 대부분의 쌈짓한 레스토랑에는 다양한 와인을 제공하는 곳이 없습니다.

또한 대부분의 비싼 레스토랑에도 와인이 없습니다. 없는 것이 아니라 비싼 것만 있습니다. 정확하게 말하자면 싼 것도 비싸게 받고 있고 좋은 것은 턱없이 비싸게 팔기 때문입니다. 물론 진짜 좋은 것은 우리 호주머니 사정상 엄두도 내지 못하는 것들이죠.

그러면 제일 좋은 방법은 딱 두 가지입니다. 한 가지는 와인 전문점을 이용하는 것입니다. 서울에는 와인 소매점이 백화점 리쿼 스토아를 포함하여 한 30~40여 곳 있습니다. 와인만 전문적으로 파는 곳은 한 10곳 정도 있구요.

여기서 마시고 싶은 와인을 사서 집에서 정성껏 준비한 맛있는 음식과 마시는 겁니다. 또는 '주거래 레스토랑을 선정하여 집중적으로 매상을 올려주고 나서 사장님(혹은 지배인)과 친하게 되면 와인을 가져가서 먹는 두번째 방법이 있습니다. 그런데 같은 레스토랑 자주 가야 되니까 음식이 마음에 들지 않으면 이것도 낭패입니다.

저는 자주 사용하는 방법이 있습니다. 마시고 싶은 와인을 일단 매장에서 구입을 한 후 적절한 식당을 선정합니다. 전화번호를 알아두고 오후 한 3~4시쯤 한가한 시간에 전화를 합니다. 목소리에 무게를 확 실어 주면서 "제가 거기 가끔 가서 식사를 하는데 오늘 저녁 와인 애호가들과 시음회를 귀 레스토랑에서 하려고 합니다.

와인 두병 가져가서 마셔도 되겠습니까?" 뭐 이러면 전화 받은 사람이 웨이터, 혹은 웨이트리스면 쭈빗 쭈빗하다가 "잠깐만요, 윗 분께 물어 볼께요."하면서 대부분 전화를 바꿔줍니다. 전화를 새로 받으신 그 윗 분에게 똑같이 말하면 대부분 'OK'사인을 받을 수 있습니다. 그럼, 저렴한 가격에 와인도 구입하고 맛있는 음식도 먹을 수 있게 되는 것이죠. 그럼 바로 한 번 시험해 보십시오.

그러나 와인을 식당에 가져가서 마실 때에도 예의가 있습니다. 대부분 와인을 알고 있는 식당에서는 손님이 와인을 가져올 경우 일정의 수수료를 받습니다. 이를 '콜키지(Corkage)'라고 합니다. 우리나라의 경우 1만원 ~ 2만원정도를 받고 있습니다. 이럴 경우 당연히 그 비용을 내셔야 합니다. 이것은 입장을 바꿔놓고 생각하면 아주 당연한 논리입니다.

이제 와인 시음에 대하여 모든 것을 알아 봤습니다. 이제 부터는 식당에 가서나 와인 샵에 가서 시음을 할 때나 어깨 쫙 피고 자신 있게 즐기실 수 있습니다. 자, 그럼 놀라운 와인의 세계와 그 경험을 위하여, Cheers!!