비가 대쪽처럼 퍼붓는다.

시황에 민감한 신문은 연일 가뭄과 그 피해상황에 대해 설명하면서 "어떻든" 비가 와야 산다고 했던 적이 바로 엊그제다.

그런데 그 신문은 일주일도 되지 않아 이젠 장마로 인한 침수를 걱정하고 있다.

" 우리나라도 '한' 기후 하지 ! "

창밖으로 내리는 비를 묵묵히 보고 있는 스테판의 표정이 무겁다.

" 띠리링~ 띠리링~ "

바로 그 때다, 영동의 샤또 마니에서 전화가 걸려 온 것은...

샤또 마니의 윤사장이었다.

지난 번 중앙대 학생들하고 견학을 할 당시 잠시 언급했던 포도품종 교체에 관한 문의였다.

" 복안이 있으십니까? "
" 샤르도네 (Chardonnay) 를 심어 볼까 합니다... "

샤르도네!
듣기만 하여도 이 얼마나 가슴이 뛰는 이름이냐!
적포도주에서 까베르네 쏘비뇽이 차지하고 있는 위치와 특성을 갖고 있는 백포도 품종이 바로 샤르도네(Chardonnay)이다. 병충해에도 강하며 어디서든 웬만큼 잘 자라는 효자 품종이다.

마침, 소비뇽 블랑과의 면접을 마친터이라 스테판은 '옳거니' 싶어 샤르도네를 불렀다. 소비뇽 블랑을 발랄한 아가씨라고 한다면, 샤르도네는 우아한 귀부인이기 때문이다.

" 온 세계 사람들이 왜 저를 키우려고 하는지 아세요? "

연한 개나리색 원피스에 까만 점이 점점이 박힌 드레스를 입고 나타난 여인은 영락없는 잘익은 샤르도네였다. 다른 청포도에 비해 색소가 노란색으로 빨리 물들기 때문이다.

그 아름다운 자태에 넋을 잃고 바라보던 스테판은 이 말에 비로소 정신을 차렸다.

" 포도 농군이면 농군, 와인메이커면 와인메이커…. 누구에게나 만족을 주는 그런 품종이기 때문이지요. 뭐~ 저만큼 농사짓기 편한게 없다나요?? (으쓱-!), 한마디로 효녀 심청이 따로 없지요. "

사실 샤르도네는 와인산업에 있는 모든 이를 만족시키는 거의 유일한 품종임에는 틀림없?? 우선 포도 농군은 재배하기 편하고, 와인메이커는 와인을 만들기 어렵지 않고, 상인들 입장에선 잘 팔리니 좋고, 소비자들은 품질에 대한 큰 불안없이 믿고 마실 수 있어 좋다.

" 니가 그렇게 자랑을 해도 난 너의 약점을 알고 있어, 이눔아~. 매년 봄에 프랑스 샤블리 (Chablis) 농군들을 뜬눈으로 지새게 하는게 누구지~ ?? "

벌써 다섯차례의 면접을 본 스테판이 아닌가.
이제 대충 어떻게 하면 지원자들은 요리할 수 있는지 노하우가 생겼던 것이다.

" 앗! 에구머니나… 그건 … 저기 … 에~ … 그러니까 … "

갑자기 멈칫하는 우리의 샤르도네.

샤르도네가 무슨 말을 하고 싶은지 사실 스테판은 알고 있었다.
샤르도네 역시 "완벽"하게 편한 품종은 아니었던 것이다. 태생적으로 일찍 싹이 트는 조생종이라 초 봄의 냉해가 잦은 지역에서는 뜬 눈으로 고뇌의 몇일 밤을 지새야 한다.

" 그렇지만 대신 우리는 그만큼 빨리 익잖아요~. 이것도 큰 장점이라구요~!! "

" 허허, 이 녀석. 제법인데… 받아 칠 줄도 알고~ "

그렇다. 사실 샤르도네에 대한 냉해 걱정은 샤르도네가 가져다 주는 혜택에 비하면 하나의 '까탈스런 애교"에 지나지 않는다는 것도 모르는 바 아니다.

" 저희들은요~ Pinot noir 다음으로 일찍 익기 때문에, 9월의 일기 불순을 피할 수 있어요. 그래서, Riesling 과는 반대로, 햇볕이 풍부한 여름 한 철이 짧은 지역에도 적합한 품종이라고 볼 수 있죠. 또한 추위에도 강하기 때문에 겨울이 매서운 곳에서도 잘 견뎌요, Champagne 로 이사간 제 친구들을 보세요… "

샤르도네 역시 기가 센 품종이라 식재밀도를 높이거나 가지치기를 엄격히 하여 통제하여야 열매가 실하게 된다. 소출이 규칙적이라는 것도 샤르도네의 큰 장점중의 하나이다. 스테판 자신도 샤르도네를 편애하고 있음을 굳이 감추지는 않는 것이, 지난 날 부르고뉴 지방에서 수학할 때, 그 가치를 눈여겨 보았었기 때문이기도 하다.

그 때, Antonin Rodet 포도원에서 함께 일했던 양조학자 Nadine 은, " 정당한 샤르도네라면 그것을 가지고 수준 이하의 포도주를 만들기는 쉽지 않다 (?)" 라는 우회적인 표현으로 샤르도네의 미래 가치를 스테판에게 심어주었던 것이다.

이렇듯 샤르도네의 가치는 양조장에서 더욱 빛을 발한다.
샤르도네 만한 스타라면 당연히 가져야할 "콧대"도 없다. 자기를 내세우지 않는다. 자기를 가지고 여러가지 스타일을 만들려는 시도도 잘 받아준다.¹ 한마디로 통이 큰 놈이다.

" 사람들은 저보고 개성이 불명확하다고 하지요. Cabernet 나 Sauvignon 과 비교해 보면 그렇기도 해요. 걔들은 자기 표현이 확실하잖아요? "

아니.. 왠일이지 … 이놈이 자기비하를 다하고…

좀 안됐다 싶은 생각이 든 스테판은 이내 샤르도네 여사를 방어하고픈 보호본능이 솟아오름을 느꼈다. 우리가 남인가요?

" 아니야… 난 그렇게 생각지 않아. 너야말로 "질좋은 하얀 도화지"야 ! 그 도화지위에 화가가 자기의 재능을 표현하여 빛나도록 허락하는 하얀 도화지 말야~ "

갑자기 튀어나온 큰 목소리에 자신도 놀랐는지 머쓱해진 스테판의 얼굴이 바알갛게 상기되었다.

하지만 사실이다. 샤르도네는 토양과 기후, 양조기법과 숙성방법 등 모든 외부의 영향을 100% 받아들여 소화할 준비가 되어 있는 "훌륭하고 완벽한 원자재" 인 것이다.