포도재배자는 수확기에 최상의 포도를 거두어들이기 위해 모든 노력을 집중한다. 숙성도가 최적의 상태에 이르렀을 때 수확하기란, 포도재배자로서 가장 판단하기 어려운 일 가운데 하나다. 생육기 동안 혹은 생육기가 끝나 갈 무렵 날씨가 아주 추우면 포도 익는 속도가 느려질 것이고, 이런 포도로 만든 와인은 산도가 너무 높을 수 있다. 반면 생육기 동안 날씨가 아주 더우면 포도가 너무 익어버릴 수 있으며 결국 구조감이 거의 없고 힘없는 와인이 나온다. 최악의 경우는 수확기에 비가 내리는 것이다. 그러면 포도가 수분을 머금게 되어 묽은 포도즙을 얻는다.

예전에는 오직 경험에 비추어 포도를 눈으로 평가하거나 맛을 보고 수확하는 날짜를 결정했다. 오늘날에는 경험을 통해 관찰하는 방식 외에도, 당도 측정기나 산도 측정기를 사용하여 과학적으로 포도가 잘 익었는지 살펴볼 수 있다. 요즘에는 폴리페놀의 양, 특히 레드 와인의 색소인 안토시안과 포도 속에 자연적으로 함유되어 있는 타닌의 양을 정하는 페놀의 숙성도로 수확시기를 결정하기도 한다.

포도재배자는 손수확을 할지 기계 수확을 할지 결정하고 그에 따라 포도나무를 심는다. 만일 포도나무를 가파른 경사지에 심는다면 포도는 손으로 수확해야 한다. 포도밭이 편평하더라도 손 수확을 할 때도 있다. 기계 수확은 빠르고 손쉽지만, 숙련된 인부가 손으로 따는 것처럼 최상급 포도를 일일이 선별할 수는 없다. 좋은 품질의 포도를 선별하기 위해 손 수확을 하는 경우, 수확 기간이 길기 때문에 위험을 감수해야 하며 비용이 많이 든다.

 

<참고자료 _ 와인 테이스팅노트 따라하기(바롬웍스, 2010), 부르고뉴 와인(바롬웍스, 2009)>