포도는 영양소 공급의 통로가 되는 줄기인 꽃자루와, 과육과 씨를 싸고 있는 껍질로 이루어진 알맹이로 구성되어 있다.

포도의 화학적 구성요소

▶ 꽃자루: 포도의 3-5%를 차지. 물, 섬유소, 무기질, 산, 타닌을 함유
▶ 껍질: 포도의 10-20%를 차지. 물, 섬유소, 무기질, 산, 타닌을 함유
▶ 과육: 포도의 70-80%를 차지. 물, 섬유소, 무기질, 당분, 산을 함유
▶ 씨:포도의 2-4%를 차지. 물, 섬유소, 무기질, 산, 타닌, 기름을 함유

포도즙에는 대부분 포도의 구성 성분이 그대로 남아 있다. 꽃자루는 와인에서 일종의 떫은맛을 느끼게 하는 타닌 성분과 알코올 도수를 변화시킬 수 있는 수분을 함유하고 있다.

포도씨는 타닌 성분이 많아 포도즙에 으깨어 넣을 때 텁텁하고 거친 맛을 낸다. 와인의 품질을 떨어뜨리지 않으려면 꽃자루를 제거하고 포도씨를 어깨지 않게 주의해야 한다.

과육은 당분과 산을 포함한다. 껍질은 가벼운 밀랍 성분과 흰 가루로 덮여 있는데, 이 가루는 포도즙을 와인으로 변하게 하는 알코올 발효를 촉진한다.
 

<참고자료 _ 와인 테이스팅노트 따라하기(바롬웍스, 2010), 부르고뉴 와인(바롬웍스, 2009)>